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1
Lavez le citron sous l’eau froide et séchez-le. Prélevez uniquement la couche jaune avec une râpe fine, sans atteindre la peau blanche, amère. Réservez les zestes, qui doivent être très fins.
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2
Coupez le citron en deux et pressez-le au-dessus d’un petit tamis ou d’une passoire. Filtrez le jus pour retenir la pulpe et les pépins, pesez-le si nécessaire, puis réservez.
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3
Dans une casserole à fond épais, mettez le sucre, les zestes et l’œuf entier. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir un mélange homogène et pâle.
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4
Versez progressivement le jus de citron sur le mélange en continuant de fouetter. Placez la casserole sur feu doux et commencez la cuisson.
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5
Cuisez en remuant constamment au fouet ou à la spatule en silicone, en raclant le fond et les bords. La crème doit épaissir et napper la spatule ; comptez 8 à 10 minutes.
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6
Hors du feu, incorporez progressivement le beurre froid coupé en petits dés en mélangeant vigoureusement. Passez la crème au tamis si des grumeaux subsistent, jusqu’à obtenir une émulsion brillante et lisse.
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7
Transférez la crème au citron dans un pot propre. Laissez-la refroidir à température ambiante, couverte d’un film alimentaire au contact, puis réfrigérez-la au moins une heure.
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8
Sortez la crème du réfrigérateur quelques minutes avant de servir. Tartinez-la sur du pain frais ou légèrement grillé. Ajoutez, si vous le souhaitez, un zeste supplémentaire ou de fines lamelles de citron.