💡 Astuce du chef
Incorporez la fécule en pluie dans le lait froid en fouettant vigoureusement pour éviter les grumeaux.
Remuez avec une spatule en silicone en raclant le fond et les bords, sans laisser la préparation accrocher.
Si l’épaississement tarde, prolongez la cuisson d’une minute plutôt que d’augmenter la flamme, afin de préserver la texture et la brillance.
Ajoutez le chocolat et le beurre hors du feu, lorsque la base est chaude mais non bouillante, puis laissez reposer 30 secondes avant de mélanger.
Après ce repos, mélangez par mouvements courts et vigoureux pour obtenir une émulsion homogène sans séparation du beurre.
Pour une crème plus ferme, laissez-la d’abord tiédir à température ambiante avant de la réfrigérer au minimum 2 heures.
Évaluez l’équilibre du sucre une fois la crème refroidie, car l’amertume du chocolat se perçoit différemment à chaud.
Un chocolat noir de bonne qualité et riche en cacao renforce le parfum et la tenue de la crème.