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1
Sortez le beurre du réfrigérateur 1 à 2 heures avant la préparation. Il doit être pommade : un doigt s’y enfonce facilement, sans que le beurre soit fondu.
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2
Tamisez le sucre glace dans un grand saladier. Si des amas persistent, passez-le quelques secondes au mixeur, puis aérez-le légèrement avec une spatule.
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3
Coupez le beurre en morceaux, travaillez-le à la spatule puis au fouet électrique à vitesse moyenne. Incorporez progressivement le sucre glace en raclant les parois : la crème doit devenir homogène, crémeuse et plus claire, sans traces de beurre.
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4
Réduisez la vitesse et ajoutez l’extrait de vanille. Versez ensuite le lait en filet fin, par petites quantités, en fouettant entre chaque ajout. Arrêtez lorsque la crème est souple, mais tient encore sa forme.
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5
Augmentez la vitesse et fouettez encore 3 à 5 minutes, sans laisser le beurre chauffer. La crème doit être légère, satinée et assez ferme pour être pochée. Si elle est trop molle, réfrigérez-la 10 minutes, puis fouettez-la de nouveau.
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6
Utilisez la crème immédiatement pour garnir ou décorer, ou placez-la dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu’à 48 heures. Après ce repos, laissez-la revenir à température ambiante, puis fouettez-la légèrement.