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1
Sortez le beurre du réfrigérateur au moins 1 heure avant de commencer. Coupez-le en petits dés si nécessaire : il doit être malléable, mais ne pas être fondu.
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2
Versez le beurre dans un grand saladier ou le bol d'un robot. Battez à faible vitesse pendant 1 à 2 minutes, puis augmentez progressivement la vitesse en raclant les parois avec une spatule, jusqu'à obtenir une texture lisse et aérienne, sans grumeaux.
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3
Tamisez le sucre glace au-dessus du saladier, puis incorporez-le en plusieurs fois en continuant de battre à vitesse moyenne. Attendez que chaque ajout soit parfaitement intégré avant de poursuivre : la crème doit rester homogène, sans texture granuleuse.
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4
Ajoutez l'extrait de vanille, puis versez progressivement le lait entier en filet tout en fouettant doucement. Travaillez jusqu'à obtenir une crème souple, brillante et homogène qui nappe la spatule ; adaptez la quantité de lait selon la texture souhaitée.
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5
Goûtez et rectifiez éventuellement avec une pointe de vanille ou une cuillère de sucre glace. Donnez ensuite quelques coups de batteur à basse vitesse pour chasser les bulles d'air excessives et lisser la préparation.
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6
Transférez la crème au beurre dans un contenant hermétique si vous ne l'utilisez pas immédiatement. Après un stockage au frais, laissez-la revenir à température ambiante pendant environ 10 minutes, puis fouettez-la légèrement avant de l'étaler ou de la pocher.