Crème au beurre au café soyeuse et intense

Préparation

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   Sortir le beurre du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant de commencer. Le couper en morceaux réguliers : il doit être souple au toucher, mais ne pas commencer à fondre.
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   Tamiser le sucre glace dans un grand saladier à l’aide d’un chinois ou d’une passoire fine, puis racler le fond pour récupérer toute la poudre.
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   Ajouter le beurre et fouetter à vitesse moyenne, puis augmenter progressivement. Racler régulièrement les parois avec une maryse ; la crème doit devenir lisse, légère et sans stries.
4. 4
   Verser le café fort refroidi à température ambiante en filet très fin, à faible vitesse, en plusieurs fois. La crème doit rester homogène et soyeuse, sans devenir liquide ni se séparer.
5. 5
   Ajouter l’extrait de vanille et mélanger à basse vitesse. Goûter, puis ajuster si nécessaire le café ou la vanille par petites touches, sans perdre la tenue de la crème.
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   Transférer la crème dans un bol propre, lisser la surface et couvrir au contact avec un film alimentaire. Réfrigérer 20 à 30 minutes pour la raffermir, ou laisser 10 minutes à température ambiante pour l’assouplir avant de la pocher ou de l’étaler.