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1
Fendre la gousse de vanille dans sa longueur, racler les graines avec la pointe d’un couteau et réserver la gousse vide pour l’infusion.
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2
Verser le lait entier dans une casserole. Ajouter la gousse et les graines de vanille, puis chauffer doucement jusqu’à frémissement sans faire bouillir. Couper le feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes.
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3
Pendant l’infusion, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre. Fouetter jusqu’à obtenir une préparation homogène, légèrement épaissie et d’un jaune pâle.
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4
Retirer la gousse du lait infusé. Verser le lait chaud en filet sur les jaunes sucrés, en remuant constamment au fouet ou à la spatule pour éviter de cuire les œufs.
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5
Transvaser dans la casserole propre et cuire à feu doux en remuant sans cesse avec une spatule ou une Maryse. Racler le fond jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la cuillère, sans bouillir ; elle doit atteindre 82–85 °C.
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6
Retirer immédiatement du feu dès que la crème nappe la cuillère. La passer à travers un tamis fin ou une chinoisette dans un récipient froid pour éliminer les filaments et les grumeaux.
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7
Refroidir rapidement la crème au bain-marie froid ou dans un bol d’eau froide avec glaçons, en remuant de temps en temps jusqu’à température ambiante. Couvrir au contact et réfrigérer au moins 2 heures.
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8
Au moment de servir, remuer délicatement la crème pour lui redonner sa fluidité. La proposer bien froide avec des gâteaux, des fruits pochés ou des îles flottantes, ou y incorporer juste avant le service un alcool ou du zeste.