Dessert

Crème anglaise onctueuse au chocolat noir

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Repos : 1h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Faites chauffer le lait avec l'extrait de vanille dans une casserole sur feu moyen jusqu'à frémissement : de petites bulles doivent apparaître sur les bords sans laisser bouillir, puis retirez du feu pour conserver les arômes.
2

Pendant que le lait chauffe, versez les jaunes d'œufs dans un saladier et fouettez-les avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange homogène, légèrement pâle et aérien ; ce battage permet d'incorporer de l'air et d'assurer une texture soyeuse.
3

Versez lentement le lait chaud sur le mélange œufs-sucre en filet tout en remuant vigoureusement à l'aide d'un fouet pour tempérer les jaunes ; cette opération évite qu'ils ne coagulent et garantit une émulsion lisse.
4

Transférez la préparation tempérée dans la casserole et remettez sur feu doux. Remuez constamment avec une spatule ou une cuillère en bois en effectuant des mouvements circulaires et en raclant le fond pour une cuisson homogène.
5

Poursuivez la cuisson en contrôlant la température : la crème doit légèrement épaissir et napper le dos de la cuillère, sans jamais bouillir. Retirez du feu au premier épaississement pour conserver une texture onctueuse.
6

Hors du feu, ajoutez le chocolat noir finement haché et incorporez-le en mélangeant lentement jusqu'à obtention d'une crème lisse, brillante et homogène, sans morceaux.
7

Laissez redescendre la température à température ambiante en remuant de temps en temps pour éviter une peau en surface, puis placez la crème au réfrigérateur au moins une heure pour l'affermir et développer les saveurs avant de servir.

💡 Astuce du chef

Contrôler la température du lait évite la coagulation des jaunes et conserve l’onctuosité en chauffant jusqu’à frémissement sans bouillir et en le retirant dès que de petites bulles apparaissent sur les bords. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à une légère pâlissement crée une émulsion stable et limite le risque de grumeaux lors de l’ajout de liquide. Tempérer le mélange en incorporant le lait chaud en filet lent améliore la liaison et prévient la cuisson brutale des œufs qui ferait des morceaux. Cuire la crème à feu très doux et surveiller la consistance en traçant le dos d’une cuillère permet d’atteindre le nappage sans dépasser 82 °C et sans coaguler. En cas de début d’épaississement inégal retirer aussitôt du feu et lisser en agitant doucement pour homogénéiser. Ajouter le chocolat hors du feu garantit une fonte soyeuse et évite la séparation des matières grasses. Passer la crème au chinois ou au tamis capture les éventuels grumeaux et assure une texture parfaitement lisse. Refroidir rapidement en posant le récipient dans un bain d’eau glacée stabilise la texture et empêche la formation d’une peau. Ajuster la vanille après refroidissement permet de doser l’arôme sans l’atténuer par la chaleur.

Nutrition (pour 100g)

171

kcal

Prot.

19g

Gluc.

Lip.

Fibres