Plat

Crapiaux au lard croustillants

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par tailler le lard fumé en petits dés réguliers, puis placez-les dans une poêle froide et chauffez doucement pour les rendre croustillants tout en libérant leur graisse ; égouttez-les sur du papier absorbant pour conserver seulement un peu de matière grasse pour la cuisson des crêpes.
2

Tamisez la farine dans un grand saladier pour alléger la pâte, puis incorporez le sel et le poivre en veillant à bien répartir les assaisonnements afin d’obtenir une base homogène.
3

Formez un puits au centre du mélange sec, cassez les œufs dedans et commencez à mélanger du centre vers l’extérieur avec un fouet pour lier progressivement les ingrédients sans former de grumeaux.
4

Versez le lait en trois fois en poursuivant le fouettage énergique entre chaque ajout ; la texture doit devenir lisse, légèrement épaisse mais coulante, semblable à une pâte à pancake épaisse.
5

Ajoutez le beurre fondu refroidi et mélangez délicatement pour incorporer la matière grasse sans activer le gluten ; incorporez enfin les dés de lard refroidis en réservant quelques morceaux pour la finition.
6

Couvrez le saladier d’un linge propre et laissez reposer la pâte au frais 30 minutes ; ce repos permet à la farine de s’hydrater complètement et aux arômes du lard de se diffuser dans la pâte.
7

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, ajoutez une noisette de beurre ou une cuillère de la graisse réservée et répartissez-la sur toute la surface pour obtenir une cuisson uniforme et une belle coloration.
8

Versez une louche de pâte au centre de la poêle et inclinez légèrement pour étaler en une crêpe épaisse d’environ 5 à 8 mm d’épaisseur ; parsemez rapidement quelques dés de lard réservés sur la surface pour qu’ils s’incrustent pendant la cuisson.
9

Laissez cuire sans remuer jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface et que les bords se raffermissent, puis soulevez délicatement avec une spatule pour vérifier la coloration avant de retourner la crêpe ; poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes de l’autre côté jusqu’à obtenir une croûte dorée et légèrement croustillante.
10

Disposez les crapiaux sur un plat chaud, maintenez-les au four à basse température si nécessaire pour servir ensemble, puis proposez de les savourer immédiatement, accompagnés d’une salade poivrée pour l’équilibre ou d’une compotée de pommes tiède pour jouer sur le contraste sucré-salé.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des crapiaux toujours moelleux, contrôler la consistance de la pâte est primordial et il faut viser une texture légèrement plus épaisse qu'une pâte à crêpe classique afin que le lard reste en suspension sans alourdir la cuisson. Utiliser des œufs à température ambiante et un lait tiède favorise une émulsion soyeuse qui limitera les grumeaux et donnera une mie plus aérée. Respecter le temps de repos au frais permet à la farine de bien hydrater et d’éviter une pâte élastique qui rétrécit à la cuisson. Bien égoutter ou sécher légèrement les dés de lard évite qu’ils libèrent trop de graisse dans la pâte et provoquent des éclaboussures à la cuisson. Chauffer la poêle avant d’y déposer le beurre assure une réaction de Maillard rapide et une jolie coloration sans noircir la matière grasse. Cuire à feu moyen-plutôt que fort garantit une cuisson homogène du centre sans brûler l’extérieur et une petite pression au centre avec le doigt permet de vérifier la tenue. Retourner les crapiaux une seule fois limite la perte d’humidité et conserve une texture fondante. Ajuster sel et poivre en fin de cuisson sur un échantillon chaud permet de corriger l’assaisonnement sans risquer de sur-saler l’ensemble.

Nutrition (pour 100g)

331

kcal

Prot.

22g

Gluc.

24g

Lip.

Fibres