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1
Tiédissez le lait à environ 30 °C, versez-le dans un bol et ajoutez la levure émiettée. Remuez jusqu’à dissolution, puis laissez reposer 10 minutes. Le mélange doit devenir mousseux et sentir légèrement la fermentation.
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2
Tamisez la farine dans un grand récipient, puis incorporez le sucre et le sel en les répartissant sur les bords du bol. Creusez un puits au centre.
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3
Ajoutez l’œuf dans le puits en réservant une partie pour la dorure, puis versez progressivement le mélange lait-levure. Mélangez à la spatule ou au crochet, à vitesse lente, jusqu’à disparition de la farine sèche.
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4
Ajoutez progressivement une partie du beurre ramolli en morceaux, puis pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes, à la main ou au robot. La pâte doit être souple, lisse, légèrement brillante, se détacher des parois et s’étirer sans se déchirer.
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5
Pendant les dernières minutes de pétrissage, incorporez les raisins secs réhydratés 10 minutes dans de l’eau tiède puis égouttés. Répartissez-les par des pliages doux, sans écraser la pâte.
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6
Transférez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film et placez-la dans un endroit tiède, autour de 25–28 °C. Laissez pousser 1 h 30 à 2 h, jusqu’à ce qu’elle ait sensiblement doublé de volume.
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7
Renversez la pâte sur un plan fariné et dégazez-la légèrement avec la paume pour chasser les grosses bulles sans l’aplatir. Façonnez-la en boule, en bâtard ou en tresse, avec une surface tendue.
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8
Posez la brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré avec le reste du beurre. Couvrez et laissez lever 40 à 50 minutes. La pâte doit regonfler tout en résistant légèrement au toucher.
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9
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Battez la partie d’œuf réservée avec de l’eau, puis badigeonnez délicatement la surface juste avant d’enfourner.
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10
Enfournez sur la grille centrale pendant 25 à 30 minutes. La croûte doit être bien dorée et la base sonner lorsqu’on la tapote. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium.
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11
Sortez le cramique du four et démoulez-le si nécessaire. Laissez-le refroidir complètement sur une grille, puis attendez au moins 1 heure avant de le trancher, lorsque la mie est stabilisée.