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1
Commencez par tiédir le lait à environ 30°C : versez-le dans un bol et ajoutez la levure émiettée, remuez doucement jusqu’à dissolution complète puis laissez reposer 10 minutes; le mélange doit devenir mousseux et dégage une légère odeur fermentée, signe que la levure est active.
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2
Dans un grand récipient, tamisez la farine pour aérer la pâte, puis incorporez le sucre et le sel en les répartissant sur les bords du bol pour éviter tout contact direct sel-levure; creusez un puits au centre.
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3
Ajoutez l’œuf dans le puits puis versez progressivement le mélange lait-levure tout en mélangeant à la spatule ou au crochet pétrisseur à vitesse lente; travaillez jusqu’à obtenir une pâte grossièrement amalgamée, sans farine sèche visible.
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4
Intégrez le beurre ramolli en morceaux : ajoutez-les petit à petit et pétrissez à vitesse moyenne pendant 8 à 10 minutes à la main ou au robot. Cherchez une pâte souple, lisse et légèrement brillante, qui se détache des parois et s’étire sans se déchirer.
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5
Pendant les dernières minutes de pétrissage, incorporez les raisins secs préalablement réhydratés 10 minutes dans de l’eau tiède puis égouttés; répartissez-les uniformément sans trop écraser la pâte, en effectuant des pliages doux pour conserver la texture aérée.
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6
Transférez la pâte dans un saladier légèrement huilé, couvrez hermétiquement d’un linge propre ou d’un film et placez-la dans un endroit tiède (autour de 25–28°C). Laissez pousser 1h30 à 2h jusqu’à ce qu’elle ait sensiblement doublé de volume : la pâte doit être aérienne et souple au toucher.
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7
Renversez délicatement la pâte sur un plan fariné, dégazez très légèrement en appuyant avec la paume pour chasser les grosses bulles sans tout aplatir, puis façonnez selon votre préférence (boule, bâtard ou tresse) en veillant à obtenir une surface tendue.
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8
Posez la brioche façonnée sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans un moule beurré, couvrez à nouveau et laissez lever une seconde fois 40 à 50 minutes : la pâte doit reprendre du gonflant et garder une légère résistance au toucher.
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9
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique. Juste avant d’enfourner, badigeonnez délicatement la surface d’un œuf battu dilué avec une cuillère à soupe d’eau pour obtenir une croûte brillante et dorée à la cuisson.
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10
Enfournez sur la grille centrale pour 25 à 30 minutes. Surveillez la coloration : la croûte doit être bien dorée et la base sonore lorsqu’on la tapote; si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium.
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11
Sortez le cramique du four et démoulez-le si nécessaire, puis laissez-le refroidir complètement sur une grille afin que la vapeur s’échappe et que la mie termine de se stabiliser; attendez au moins 1 heure avant de trancher pour préserver une texture moelleuse et filante.