Coussins de saumon croustillants au fromage frais

Préparation

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   Préchauffez le four à 200°C pour obtenir une chaleur sèche et uniforme ; placez la grille au centre afin que la pâte dore régulièrement sans brûler le dessous.
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   Sur un plan de travail fariné, déroulez la pâte feuilletée et découpez-la en quatre carrés égaux en veillant à conserver des bords nets pour faciliter le soudage ; réservez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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   Détaillez le filet de saumon en quatre portions de taille similaire, débarrassez-les de la peau et des arêtes éventuelles puis essuyez-les délicatement avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité qui empêcherait une belle adhérence avec la garniture.
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   Préparez l'appareil en travaillant le fromage frais à la fourchette jusqu'à obtenir une texture onctueuse, incorporez l'aneth finement ciselé et le jus de citron, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en ajustant l'équilibre citron-aneth selon votre goût ; la préparation doit être crémeuse mais pas liquide.
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   Déposez chaque portion de saumon au centre d'un carré de pâte en laissant une marge de 1 à 1,5 cm tout autour pour pouvoir refermer sans déchirer la pâte ; étalez ensuite une couche homogène du mélange au fromage sur le dessus du poisson pour apporter moelleux et parfum.
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   Repliez la pâte sur la garniture pour former un petit coussin : pincez les bords entre le pouce et l'index puis soudez en appuyant avec les dents d'une fourchette pour obtenir un joint étanche et décoratif ; éliminez l'air emprisonné pour éviter que la pâte n'éclate à la cuisson.
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   Brossez la surface des coussins avec l'œuf battu à l'aide d'un pinceau pâtissier en veillant à ne pas laisser d'excès qui ferait ramollir la pâte, et pratiquez un petit évent sur le dessus de chaque coussin pour permettre à la vapeur de s'échapper et préserver le feuilletage.
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   Enfournez la plaque et laissez cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration qui doit être uniforme, le feuilletage parfaitement doré et croustillant ; si nécessaire, prolongez la cuisson de quelques minutes en position haute pour intensifier la couleur sans dessécher l'intérieur.
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   Sortez les coussins du four et laissez-les tiédir sur une grille 3 à 5 minutes pour que les jus se réabsorbent et que la pâte conserve son croustillant ; servez chaud ou tiède avec une salade verte ou une sauce citronnée selon l'accompagnement souhaité.