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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; pendant la montée en température, préparez votre plan de travail et les ustensiles (poêle, spatule, plaque et papier cuisson).
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2
Laver soigneusement les légumes. Couper la courgette, le poivron, l'aubergine et la tomate en petits dés réguliers de 5 à 7 mm pour assurer une cuisson uniforme et une texture fondante en bouche. Épépiner le poivron et, si l'aubergine est amère, la saler légèrement puis l'essuyer après 10 minutes pour retirer l'excès d'eau et d'amertume.
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3
Éplucher et ciseler finement l'oignon; piler ou détailler l'ail très finement pour qu'il diffuse bien ses arômes sans former de morceaux brûlés lors de la cuisson.
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4
Dans une grande poêle chauffer les 15 ml d'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en remuant pour éviter qu'il ne colore trop vite. Incorporer l'ail en fin de cuisson des oignons pour préserver ses parfums.
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5
Verser les dés d'aubergine en premier si elle est plus ferme, puis ajouter courgette, poivron et tomate. Assaisonner avec la cuillère à café d'herbes de Provence, la pincée de sel et la pincée de poivre. Cuire à feu moyen-doux pendant environ 10 minutes en mélangeant régulièrement : l'objectif est d'obtenir des légumes tendres et confits, sans les réduire en purée. Ajuster la cuisson si des légumes rendent trop d'eau en augmentant légèrement le feu pour évaporer l'excès d'humidité.
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6
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis retirer la poêle du feu et laisser tiédir pendant 5 à 10 minutes afin que le mélange ne fasse pas fondre complètement le fromage de chèvre lors du montage.
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7
Sur le plan de travail, dérouler la feuille de pâte filo et, si besoin, la couvrir d'un linge humide pour éviter qu'elle ne sèche. Placer au centre une portion de légumes tièdes en formant un dôme compact mais aéré, puis déposer 50 g de fromage de chèvre frais au cœur du dôme pour qu'il fonde légèrement à la cuisson.
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8
Refermer la pâte en formant un coussin : rabattre les quatre bords vers le centre puis pincer et sceller délicatement les jointures en les pliant proprement. S'il y a des déchirures, superposer un petit morceau de filo pour réparer. Manipuler avec douceur pour conserver la texture croustillante de la pâte.
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9
Déposer le coussin sur une plaque recouverte de papier cuisson, côté jointure en dessous pour limiter l'ouverture. Badigeonner légèrement la surface d'un filet d'huile d'olive ou d'un beurre fondu pour favoriser une coloration dorée et croustillante pendant la cuisson.
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10
Enfourner au centre du four pour environ 15 minutes : surveiller la coloration et sortir lorsque la pâte est uniformément dorée et croustillante. Laisser reposer 2 à 3 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent avant la découpe.
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11
Servir chaud en plaçant délicatement le coussin sur l'assiette, accompagner d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette acidulée ou d'un coulis de tomate frais pour contraster les textures et rehausser les saveurs méditerranéennes.