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1
Commencez par verser la semoule dans un grand saladier puis ajoutez l'eau tiède et l'huile d'olive; remuez rapidement pour humidifier uniformément sans pétrir, laissez reposer 5 minutes pour que les grains gonflent.
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2
Ensuite, passez à l'égrenage : travaillez la semoule avec une fourchette ou vos doigts en soulevant et aérant les grains jusqu'à obtenir une texture légère et sans amas; si nécessaire, rectifiez en ajoutant une cuillère à soupe d'eau tiède puis égrenez de nouveau.
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3
Pendant que la semoule repose, pelez l'oignon et taillez-le finement; épluchez la carotte et le navet, puis coupez-les en tronçons réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène; coupez la courgette en gros dés et concassez la tomate en morceaux en réservant le jus.
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4
Dans une cocotte chaude, versez un filet d'huile d'olive et faites suer l'oignon à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne tendre et translucide, en remuant pour éviter qu'il ne colore trop vite; cette étape libérera les sucres et créera la base aromatique.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les morceaux d'agneau et faites-les dorer sur toutes les faces pour caraméliser la surface; cette saisie enferme les jus et donne du goût au bouillon.
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6
Remettez le feu à moyen, incorporez la carotte et le navet d'abord pour qu'ils cuisent plus longtemps, puis ajoutez la courgette, les pois chiches et la tomate; saupoudrez les épices (cumin, coriandre, curcuma, gingembre), salez et poivrez, mélangez pour enrober tous les ingrédients et laissez les parfums se développer une minute.
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7
Versez le bouillon de légumes chaud pour déglacer le fond de la cocotte, grattez les sucs avec une cuillère en bois, portez à ébullition puis baissez le feu; couvrez et laissez mijoter doucement 40 à 50 minutes jusqu'à ce que la viande s'effiloche et que les légumes soient tendres mais encore dressables; goûtez et rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.
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8
Pendant la cuisson du ragoût, cuisez la semoule à la vapeur traditionnelle si possible : placez-la dans le panier du couscoussier et laissez-la cuire au-dessus du bouillon bouillant 15 à 20 minutes en remuant puis en aérant entre deux cuissons pour obtenir une semoule légère et sèche; alternativement, pour une méthode plus rapide, réchauffez-la 2 minutes au micro-ondes après l'avoir égrenée pour raviver la chaleur et la texture.
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9
Pour le dressage, dressez la semoule chaude en dôme dans une assiette creuse, creusez un puits et disposez la viande et les légumes par-dessus en répartissant bien les couleurs et les textures; nappez de bouillon filtré à la louche pour humidifier sans détremper, en servant le reste à part.
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10
Proposez en accompagnement des condiments classiques : harissa selon l'intensité désirée et une poignée de coriandre fraîche ciselée ou de persil pour apporter de la fraîcheur et équilibrer les épices avant de déguster.