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1
Verser la semoule dans un grand saladier, ajouter l'eau tiède et une partie de l'huile d'olive, puis remuer rapidement sans pétrir. Laisser reposer 5 minutes : les grains doivent avoir gonflé sans former de pâte.
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2
Égrener la semoule à la fourchette ou avec les doigts en soulevant les grains, jusqu'à obtenir une texture légère et sans amas. Si nécessaire, ajouter de l'eau tiède, puis égrener de nouveau.
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3
Peler et tailler finement l'oignon. Éplucher la carotte et le navet, puis les couper en tronçons réguliers d'environ 2 cm. Couper la courgette en gros dés, concasser la tomate en morceaux et réserver son jus.
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4
Dans une cocotte chaude, verser le reste de l'huile d'olive et faire suer l'oignon à feu moyen en remuant. Cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, sans le laisser trop colorer.
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5
Augmenter légèrement le feu, ajouter l'agneau et le faire dorer sur toutes ses faces. La surface doit être bien colorée avant de poursuivre la cuisson dans le bouillon.
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6
Remettre à feu moyen, ajouter d'abord la carotte et le navet, puis la courgette, les pois chiches et la tomate. Ajouter le cumin, la coriandre, le curcuma et le gingembre, saler, poivrer et mélanger. Laisser cuire 1 minute.
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7
Verser le bouillon de légume chaud, gratter les sucs, porter à ébullition puis baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter doucement 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que la viande s'effiloche et que les légumes soient tendres mais se tiennent. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
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8
Pendant la cuisson du ragoût, placer la semoule dans le panier du couscoussier et la cuire au-dessus du bouillon bouillant 15 à 20 minutes. Remuer et aérer entre deux cuissons. À défaut, la réchauffer 2 minutes au micro-ondes après l'avoir égrenée.
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9
Dresser la semoule chaude en dôme dans une assiette creuse, creuser un puits, puis disposer l'agneau et les légumes par-dessus. Napper de bouillon filtré à la louche sans détremper la semoule et servir le reste à part.
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10
Servir la harissa selon l'intensité souhaitée, avec de la coriandre fraîche ciselée ou du persil. Ces condiments apportent du piquant et de la fraîcheur avant la dégustation.