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1
Préchauffer le four à 120°C pour assurer une cuisson lente et régulière qui va confire la viande sans la dessécher ; préparer la cocotte avec un filet d'huile d'olive afin qu'elle soit chaude au moment d'y saisir l'agneau.
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2
Émincer finement l'oignon et hacher les gousses d'ail ; les faire revenir doucement dans la cocotte jusqu'à obtention d'une couleur translucide et d'un parfum caramélisé léger, en remuant pour éviter qu'ils ne brunissent trop vite.
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3
Tailler le gigot en gros morceaux si nécessaire, bien sécher les faces avec du papier absorbant, puis les saisir à feu vif dans la cocotte afin de former une belle croûte dorée qui va concentrer les saveurs ; retourner régulièrement pour colorer uniformément chaque face.
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4
Baisser le feu et saupoudrer les épices (cumin, ras el hanout, cannelle), saler et poivrer ; incorporer les épices en les frottant contre la viande pour bien les chauffer et libérer leurs arômes, puis mélanger quelques instants pour enrober complètement les morceaux.
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5
Ajouter les tomates pelées coupées si besoin et disposer autour les carottes, courgettes et navet coupés en tronçons généreux ; ces gros morceaux supporteront la longue cuisson sans se défaire et rendront des textures contrastées à la fin.
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6
Verser le bouillon de légumes chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande, gratter le fond de la cocotte pour détacher les sucs, couvrir hermétiquement puis enfourner pour environ 7 heures à 120°C ; la cuisson lente va transformer le collagène en gélatine et rendre la chair fondante.
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7
Aux environs de la moitié du temps, retirer la cocotte et ajouter les pois chiches cuits en les répartissant autour de la viande ; goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement si nécessaire (un peu de sel ou de poivre) sans toutefois trop saler, car la réduction concentrera les saveurs.
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8
Pendant la dernière demi-heure de cuisson, préparer la semoule : la verser dans un grand plat, saler légèrement, mouiller avec de l'eau bouillante juste à hauteur, couvrir quelques minutes pour qu'elle gonfle, puis aérer les grains à la fourchette en incorporant un filet d'huile d'olive pour séparer les grains et obtenir une texture légère et non compacte.
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9
Une fois le gigot effilochable à la fourchette, sortir les morceaux tendres et les légumes ; filtrer le jus de cuisson si nécessaire, puis napp er généreusement la semoule et les légumes avec ce jus réduit pour apporter profondeur et humidité.
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10
Dresser en disposant la semoule au centre, poser la viande effilochée et les légumes autour, arroser d'un peu de jus chaud et servir immédiatement afin de profiter des contrastes de textures et des arômes développés par la cuisson lente.