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1
Préparer la semoule en commençant par la chauffer légèrement : versez la semoule dans un grand plat ou un saladier, salez modérément, arrosez d'une cuillère d'huile d'olive puis mouillez avec 100 ml d'eau bouillante. Couvrez hermétiquement pour conserver la vapeur et laissez reposer 5 minutes; ensuite aérez les grains avec une fourchette ou un égreneur en effectuant des mouvements légers et circulaires pour séparer les grains sans les casser afin d'obtenir une texture légère et non collante.
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2
Épluchez la carotte et le navet, coupez-les en tronçons réguliers d'environ 3 cm pour qu'ils cuisent uniformément. Coupez la courgette en gros demi-rondelles et la tomate en quartiers. Émincez finement l'oignon pour qu'il fonde rapidement et libère ses arômes. Rassemblez les légumes pour qu'ils soient prêts à l'emploi.
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3
Chauffez une grande cocotte avec un filet d'huile d'olive à feu moyen. Faites suer l'oignon sans coloration excessive jusqu'à ce qu'il devienne translucide et parfumé; cette étape va servir de base aromatique au bouillon.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez d'abord les morceaux de veau, d'agneau et de poulet et faites-les saisir sur toutes les faces pour caraméliser les sucs. Retournez régulièrement les morceaux pour obtenir une belle coloration uniforme qui apportera de la profondeur au jus.
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5
Réduisez le feu et incorporez les épices à couscous (ras el hanout, cumin, paprika) en les saupoudrant sur les viandes, puis assaisonnez avec la pincée de sel et de poivre. Mélangez pour enrober les morceaux et faites chauffer une minute pour réveiller les fragrances des épices sans les brûler.
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6
Ajoutez les légumes préparés et les pois chiches égouttés dans la cocotte en les répartissant autour des viandes. Versez le bouillon de volaille chaud pour couvrir à moitié les ingrédients; portez à ébullition puis baissez le feu pour obtenir un frémissement doux. Couvrez et laissez mijoter 40–45 minutes jusqu'à ce que les viandes soient tendres et que les légumes soient fondants mais encore structurés.
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7
Pendant la cuisson du ragoût, cuisez la merguez séparément : pincez-la et faites-la rissoler à feu moyen dans une poêle sans ajout de matière grasse excessive, en la tournant régulièrement pour qu'elle dore uniformément et que la graisse rende des parfums. Lorsqu'elle est bien saisie, retirez-la et laissez-la reposer quelques minutes avant de la trancher.
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8
Si la semoule a refroidi, réchauffez-la à la vapeur ou passez-la rapidement au micro-ondes couverte d'un linge humide pour lui redonner du volume. Égrenez de nouveau soigneusement pour obtenir une base aérienne et légère, vérifiez l'assaisonnement et ajustez si nécessaire.
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9
Dressez le couscous royal en servant la semoule chaude au centre d'un grand plat creux ou dans des assiettes individuelles. Disposez harmonieusement les légumes autour et les différents morceaux de viande par-dessus, terminez par la merguez coupée en tronçons. Servez le bouillon à part dans une saucière pour que chacun ajoute la quantité désirée, et proposez éventuellement un accompagnement de harissa et de coriandre fraîche pour personnaliser les assiettes.