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1
Chauffer légèrement la semoule dans un grand plat ou un saladier. La saler modérément, l’arroser d’huile d’olive, puis la mouiller avec autant d’eau bouillante que de semoule. Couvrir hermétiquement et laisser reposer 5 minutes. Aérer ensuite les grains à la fourchette ou à l’égreneur, par mouvements circulaires légers, jusqu’à ce qu’ils se séparent sans se casser.
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2
Éplucher la carotte et le navet, puis les couper en tronçons réguliers d’environ 3 cm. Couper la courgette en grosses demi-rondelles et la tomate en quartiers. Émincer finement l’oignon, puis rassembler les légumes.
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3
Chauffer une grande cocotte avec l’huile d’olive, à feu moyen. Y faire suer l’oignon sans le colorer, jusqu’à ce qu’il soit translucide et parfumé.
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4
Augmenter légèrement le feu. Ajouter le veau, l’agneau et le poulet, puis les saisir sur toutes leurs faces. Retourner régulièrement les morceaux jusqu’à obtenir une coloration uniforme.
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5
Réduire le feu. Ajouter le ras el hanout, le cumin et le paprika, puis saler et poivrer. Mélanger pour enrober les viandes et chauffer 1 minute, sans brûler les épices.
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6
Ajouter les légumes et les pois chiches égouttés, puis verser le bouillon de volaille chaud jusqu’à couvrir les ingrédients à moitié. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 40–45 minutes, jusqu’à ce que les viandes soient tendres et les légumes fondants mais encore structurés.
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7
Pendant la cuisson du ragoût, pincer la merguez et la faire rissoler à feu moyen dans une poêle, sans ajouter de matière grasse en excès. La tourner régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée et que sa graisse rende. La retirer, la laisser reposer quelques minutes, puis la trancher.
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8
Si nécessaire, réchauffer la semoule à la vapeur ou rapidement au micro-ondes, couverte d’un linge humide. L’égrener de nouveau, vérifier l’assaisonnement et l’ajuster si nécessaire.
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9
Servir la semoule chaude au centre d’un grand plat creux ou dans des assiettes individuelles. Disposer les légumes autour, puis les viandes et la merguez coupée en tronçons par-dessus. Servir le bouillon à part dans une saucière et proposer éventuellement la harissa et la coriandre fraîche.