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1
Rassembler les ingrédients sur un plan de travail propre. Éplucher les carottes et les navets, puis les tailler en tronçons irréguliers d'environ 3 cm. Couper les courgettes en quartiers, épépiner et concasser la tomate, puis émincer finement l'oignon. Rincer et égoutter les pois chiches. Parer les viandes en retirant l'excès de graisse et les nerfs.
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2
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faire revenir l'oignon en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré sur les bords. Le pousser ensuite sur le côté de la cocotte.
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3
Augmenter légèrement le feu et saler légèrement les morceaux de poulet, de bœuf et d'agneau. Les saisir en plusieurs fois si nécessaire, jusqu'à ce que chaque face soit bien dorée. Réunir ensuite toutes les viandes dans la cocotte.
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4
Réduire le feu à moyen. Saupoudrer le cumin, le curcuma, le gingembre, le paprika, le sel et le poivre sur les viandes et l'oignon, puis remuer vivement pour les enrober. Laisser torréfier les épices une minute sans les brûler.
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5
Verser le bouillon de volaille chaud pour déglacer la cocotte et gratter le fond avec une spatule. Porter à ébullition, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 40–45 minutes. Le bœuf et l'agneau doivent commencer à s'attendrir et le bouillon être parfumé.
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6
Ajouter les légumes préparés et les pois chiches, puis couvrir. Laisser cuire encore 18–25 minutes à feu doux. Les carottes et les navets doivent être fondants tout en gardant leur forme, tandis que les courgettes doivent être tendres sans se déliter.
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7
Mettre la semoule dans un grand saladier, la saler et verser l'eau bouillante salée selon les indications du paquet, ou environ 1,1 fois son volume. Couvrir hermétiquement et laisser gonfler 5 à 10 minutes. Détacher les grains à la fourchette, puis les aérer avec le plat de la fourchette ou un fouet. Ajouter si besoin un filet d'huile d'olive.
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8
Goûter le bouillon et les légumes, puis rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre. Retirer les viandes et les découper proprement si nécessaire. Étaler la semoule chaude dans un grand plat creux, disposer les viandes et les légumes, arroser d'un peu de jus de cuisson, parsemer de coriandre ciselée et servir immédiatement.