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1
Commencez par rassembler tous les ingrédients et préparez un plan de travail propre : épluchez les carottes et les navets puis taillez-les en tronçons irréguliers d'environ 3 cm pour garder de la mâche, coupez les courgettes en quartiers d'une largeur comparable, épépinez et concassez la tomate en petits dés, et émincez finement l'oignon pour qu'il fonde pendant la cuisson. Réservez les pois chiches rincés et égouttés, et parez les pièces de viande en enlevant l'excès de graisse et les nerfs pour une cuisson uniforme.
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2
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faites revenir l'oignon en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dorer légèrement sur les bords, ce qui apportera de la profondeur au fond de cuisson. Poussez l'oignon sur le côté de la cocotte.
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3
Augmentez légèrement le feu, salez légèrement les morceaux de poulet, de bœuf et d'agneau, puis saisissez-les en plusieurs fois si nécessaire pour éviter la surpopulation : faites dorer chaque face jusqu'à obtenir une belle coloration brune. Cette caramélisation concentre les arômes et contribuera au goût final du bouillon. Réunissez ensuite toutes les viandes dans la cocotte.
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4
Réduisez le feu à moyen, saupoudrez les épices (cumin, curcuma, gingembre, paprika, sel, poivre) sur les viandes et l'oignon, puis remuez vivement pour bien enrober chaque morceau et réveiller les arômes des poudres. Laissez torréfier les épices une minute sans brûler pour libérer leurs huiles essentielles.
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5
Versez le bouillon de volaille chaud pour déglacer la cocotte, grattez bien le fond avec une spatule pour récupérer les sucs, portez à ébullition puis couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40–45 minutes. Vérifiez la cuisson des morceaux de bœuf et d'agneau : ils doivent commencer à s'attendrir et le bouillon à se parfumer profondément.
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6
Ajoutez les légumes préparés et les pois chiches dans la cocotte, en veillant à répartir les morceaux pour une cuisson homogène. Couvrez et laissez cuire encore 18–25 minutes à feu doux selon la taille des légumes : les carottes et navets doivent être fondants mais tenir leur forme, les courgettes doivent être tendres sans se déliter.
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7
Pendant ce temps, préparez la semoule : mettez la semoule dans un grand saladier, salez légèrement et versez de l'eau bouillante salée en quantité conforme au paquet (ou environ 1,1 fois le volume de semoule), couvrez hermétiquement et laissez gonfler 5 à 10 minutes. Ensuite, détachez les grains avec une fourchette puis aérez-la en la travaillant avec le plat de la fourchette ou un fouet pour obtenir une texture légère et sans grumeaux. Ajustez si besoin avec un filet d'huile d'olive pour briller les grains.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement du bouillon et des légumes (sel, poivre), retirez les viandes pour les découper proprement si nécessaire, puis dressez : étalez la semoule chaude au centre d'un grand plat creux, disposez harmonieusement les viandes et les légumes par-dessus en répartissant les couleurs, arrosez d'un peu de jus de cuisson pour humidifier la semoule et parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée pour une note herbacée et parfumée avant de servir immédiatement.