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1
Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une cocotte lourde à feu moyen. Ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le suer jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, en remuant pour éviter qu'il n'attache.
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2
Augmentez un peu le feu. Ajoutez les morceaux d'épaule d'agneau et faites-les colorer sur toutes les faces, jusqu'à la formation d'une croûte dorée.
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3
Baissez le feu, puis saupoudrez le cumin, le ras el hanout, le paprika, le sel et le poivre sur la viande. Mélangez pour enrober chaque morceau et faites revenir une minute, jusqu'à ce que les épices dégagent leur parfum sans brûler.
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4
Ajoutez les tomates pelées en morceaux et grattez le fond de la cocotte pour détacher les sucs. Incorporez les carottes en rondelles régulières, les navets, les courgettes en gros tronçons et les pois chiches égouttés. Réservez une partie de l'eau pour la semoule.
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5
Ajoutez le reste de l'eau, portez à ébullition, puis baissez à feu très doux pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez et laissez mijoter environ 1h30, jusqu'à ce que l'épaule se détache à la fourchette et que les légumes soient fondants mais encore structurés.
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6
Faites chauffer l'eau réservée et salez-la. Placez la semoule moyenne dans un grand saladier, mouillez-la juste assez pour humidifier les grains, couvrez et laissez gonfler quelques minutes. Ajoutez le reste de l'huile, puis aérez la semoule à la fourchette ou au fouet jusqu'à séparer les grains.
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7
Rectifiez l'assaisonnement du jus en fin de cuisson et retirez éventuellement l'excédent de graisse. Disposez la semoule chaude au centre d'un grand plat, ajoutez l'épaule d'agneau effilochée et les légumes, nappez de jus parfumé et servez immédiatement.