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1
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte lourde à feu moyen, ajoutez l'oignon finement émincé et faites-le suer jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, en remuant pour éviter qu'il n'attache.
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2
Augmentez un peu le feu, ajoutez les morceaux d'épaule d'agneau et faites-les colorer sur toutes les faces pour créer une belle croûte ; cette opération concentre les arômes et scelle les jus à l'intérieur de la viande.
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3
Baissez le feu et saupoudrez le cumin, le ras el hanout, le paprika, le sel et le poivre directement sur la viande; mélangez longuement pour bien imprégner chaque morceau des épices et faites-les revenir une minute pour réveiller leurs parfums.
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4
Versez les tomates pelées en morceaux dans la cocotte, grattez le fond pour récupérer les sucs de cuisson, puis ajoutez les carottes coupées en rondelles régulières, les navets et les courgettes taillés en gros tronçons, ainsi que les pois chiches égouttés; mélangez délicatement pour répartir les légumes autour de la viande.
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5
Ajoutez l'eau, portez à ébullition, puis baissez à feu très doux pour maintenir un frémissement régulier ; couvrez la cocotte et laissez mijoter sans agitation pendant environ 1h30, ou jusqu'à ce que l'épaule soit tendre au point de se détacher à la fourchette et que les légumes soient fondants mais encore structurés.
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6
Pendant que le ragoût cuit, préparez la semoule : placez la semoule moyenne dans un grand saladier, mouillez-la avec de l'eau salée chaude juste assez pour humidifier les grains, couvrez et laissez gonfler quelques minutes; ensuite aérez la semoule en la travaillant à la fourchette ou au fouet pour séparer les grains et obtenir une texture légère et non collante.
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7
Rectifiez l'assaisonnement du jus de cuisson en fin de cuisson, retirez éventuellement l'excédent de graisse, puis disposez la semoule chaude au centre d'un grand plat; posez dessus l'épaule d'agneau effilochée et les légumes, nappez généreusement du jus parfumé et servez immédiatement pour conserver la chaleur et les arômes.