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1
Verser la semoule dans un plat creux. Ajouter une partie de l'huile d'olive et la pincée de sel, puis arroser progressivement d'eau tiède. Frotter les grains du bout des doigts, laisser reposer 10 minutes : ils doivent être humidifiés et légèrement gonflés.
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2
Détailler l'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm et réserver. Éplucher les carottes, les couper en tronçons épais, tailler la courgette en gros morceaux, émincer l'oignon finement et concasser la tomate en dés grossiers.
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3
Dans une cocotte ou une marmite à fond épais, chauffer le reste de l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et libère son parfum.
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4
Ajouter l'agneau, augmenter légèrement le feu et le faire revenir sur toutes ses faces jusqu'à légère coloration. Saupoudrer le cumin, le ras el hanout, le sel restant et le poivre, puis mélanger. Laisser cuire 1 minute, jusqu'à ce que les épices libèrent leur parfum.
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5
Ajouter les carottes, la courgette, la tomate et les pois chiches autour de la viande. Verser l'eau presque à hauteur, porter à ébullition, puis réduire le feu jusqu'à obtenir un frémissement régulier.
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6
Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure. Piquer l'agneau pour vérifier sa tendreté, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande soit fondante et le bouillon parfumé.
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7
Pendant la cuisson du ragoût, égrainer la semoule reposée avec les doigts. La placer dans le panier du couscoussier ou une passoire fine posée sur la marmite et cuire à la vapeur 20 minutes, en remuant délicatement à mi-cuisson.
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8
Après la première cuisson, transférer la semoule dans un plat, l'humidifier légèrement avec un filet d'eau si nécessaire, puis l'aérer avec une fourchette ou les mains. Remettre une seconde fois à la vapeur si vous souhaitez une semoule encore plus légère.
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9
Égoutter la semoule si nécessaire et la déposer en dôme sur le plat de service ou dans les assiettes. Disposer la viande et les légumes par-dessus, en répartissant les morceaux dans chaque portion.
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10
Napper la semoule et le ragoût de bouillon chaud à la louche. Servir avec de la harissa ou une sauce piquante à part, afin que chacun puisse ajuster le piquant.