Plats mijotés

Couscous Mequfoul Fondant à l'Agneau

Prépa : 25 min

Cuisson : 1h 10 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Dans un grand plat creux, verser la semoule, ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive et la pincée de sel, puis arroser progressivement d'eau tiède juste jusqu'à humidifier l'ensemble; travailler la semoule du bout des doigts en frottant délicatement pour bien séparer les grains, laisser reposer 10 minutes pour que l'eau pénètre et que les grains gonflent légèrement.
2

Pendant le repos, détailler la viande d'agneau en morceaux réguliers d'environ 3 cm afin d'assurer une cuisson homogène et réserver sur une assiette; éplucher les carottes et les couper en tronçons épais, tailler la courgette en gros morceaux, émincer l'oignon finement et concasser la tomate en dés grossiers.
3

Dans une cocotte ou marmite à fond épais, chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive à feu moyen, ajouter l'oignon émincé et le faire suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et libère ses sucres.
4

Plonger les morceaux d'agneau dans la cocotte, augmenter légèrement le feu et les faire revenir sur toutes les faces pour créer une légère caramélisation; saupoudrer le cumin, le ras el hanout, le sel et le poivre, mélanger pour enrober la viande des épices et laisser dégager leurs arômes pendant une minute.
5

Ajouter les carottes, les courgettes, les dés de tomate et les pois chiches cuits autour de la viande; incorporer l'eau pour couvrir à hauteur approximative, porter à ébullition puis réduire le feu afin d'obtenir un frémissement régulier.
6

Couvrir la marmite et laisser mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, vérifier la tendreté de l'agneau en piquant un morceau; rectifier l'assaisonnement si nécessaire et poursuivre la cuisson jusqu'à obtention d'une viande fondante et d'un bouillon parfumé.
7

Pendant que le ragoût cuit, préparer la semoule pour la cuisson à la vapeur: passer la semoule reposée à la main pour égrainer de nouveau; placer la semoule dans le panier du couscoussier ou une passoire fine posée sur la marmite et cuire à la vapeur 20 minutes, en remuant délicatement à mi-cuisson pour homogénéiser la chaleur.
8

Après la première cuisson vapeur, transférer la semoule dans un plat, l'humidifier légèrement si besoin avec un filet d'eau et l'aérer vigoureusement avec une fourchette ou les mains pour séparer les grains; remettre une seconde fois à la vapeur si vous souhaitez une semoule encore plus légère (optionnel).
9

Égoutter la semoule finale si nécessaire, la déposer en dôme sur le plat de service ou dans les assiettes individuelles; disposer la viande et les légumes par-dessus en veillant à répartir les morceaux généreusement.
10

Napper la semoule et les préparations de bouillon chaud à la louche pour apporter humidité et saveur; proposer à côté de la harissa ou d'une sauce piquante afin que chacun ajuste le piquant selon son goût.

💡 Astuce du chef

La réussite tient d’abord à la qualité des ingrédients et à leur préparation préalable, choisir une semoule de bonne granulométrie et des morceaux d’agneau avec un peu de collagène garantit une cuisson tendre et une sauce riche. Contrôler la salinité en début de cuisson permet d’éviter un plat trop salé, mieux vaut rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson lorsque le bouillon a réduit. Pour une viande bien dorée et non bouillie, saisir à feu vif puis baisser pour mijoter doucement ce qui concentre les saveurs sans durcir les fibres. Éviter les couvercles mal ajustés ou une eau insuffisante évite une vapeur trop agressive ou une sauce trop épaisse, ajouter de l’eau chaude si nécessaire plutôt que froide pour ne pas casser la cuisson. Pendant la cuisson à la vapeur de la semoule, maintenir une chaleur régulière et égrener régulièrement avec une fourchette ou les doigts pour obtenir des grains aérés et non collants. Ajuster l’acidité avec un peu de tomate fraîche ou une pointe de jus en fin de cuisson relève les arômes sans dominer. Conserver le bouillon séparé et en napper au service permet de maîtriser texture et humidité de l’assiette.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres