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1
Préparez les légumes et la viande : pelez la carotte et le navet, lavez la courgette sans la peler si elle est bio, puis taillez-les en gros tronçons réguliers. Coupez la tomate en dés, émincez l’oignon finement et détaillez l’agneau en morceaux de taille comparable aux légumes.
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2
Dans une cocotte ou une marmite à fond épais, chauffez l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement doré.
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3
Augmentez un peu le feu, ajoutez l’agneau et faites-le colorer sur toutes les faces sans entasser les morceaux. Débarrassez la viande sur une assiette, puis récupérez les sucs restés au fond de la cocotte.
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4
Remettez l’agneau dans la cocotte. Ajoutez la tomate, le sel, le poivre, le cumin, la cannelle et les pois chiches, puis mélangez pour enrober la viande. Laissez mijoter une minute, jusqu’à ce que les épices sentent bon, avant d’ajouter l’eau.
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5
Versez l’eau chaude pour couvrir la préparation à moitié, portez à ébullition, puis couvrez et réduisez le feu. Laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que l’agneau soit fondant et les légumes tendres. Piquez-les pour vérifier, puis ajustez l’assaisonnement.
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6
Pendant la cuisson du ragoût, versez la semoule dans un grand plat large. Saupoudrez-la de sel, arrosez-la d’une partie de l’eau chaude et laissez-la absorber pendant 5 minutes sans remuer, jusqu’à ce que les grains aient gonflé.
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7
Après le repos, égrenez la semoule avec une fourchette ou avec le plat de la main, par mouvements délicats. Ajoutez le beurre en petits morceaux et continuez d’égrener jusqu’à ce que les grains soient séparés, légers et sans grumeaux.
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8
Si la semoule est trop compacte, vaporisez un peu d’eau chaude et égrenez-la à nouveau. Si elle manque de goût, ajustez le sel. Maintenez-la au chaud, couverte d’un linge propre, jusqu’au service.
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9
Disposez la semoule chaude au centre d’un grand plat, creusez légèrement sa surface, puis répartissez la viande et les légumes par-dessus. Nappez avec un peu de bouillon prélevé dans la cocotte, juste assez pour humecter la semoule sans la détremper.
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10
Servez immédiatement, avec une sauce piquante et du bouillon supplémentaire à part. Mélangez le couscous et le bouillon dans l’assiette au moment de déguster.