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1
Préparer la semoule en la versant dans un grand saladier; ajouter une pincée de sel, arroser immédiatement avec 100 ml d'eau bouillante en veillant à humidifier uniformément toute la surface puis couvrir hermétiquement avec une assiette ou un torchon propre; laisser reposer 5 minutes sans soulever la couverture afin que les grains absorbent la vapeur. Après ce temps, détacher les grains avec une fourchette en effectuant des mouvements légers et aérés pour obtenir une texture légère et non collante, puis réserver au chaud.
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2
Tailler le filet de poulet en morceaux d'environ 2–3 cm pour assurer une cuisson homogène. Éplucher la carotte et la couper en rondelles d'épaisseur moyenne pour qu'elles restent fondantes après mijotage; laver la courgette puis la trancher en demi-lunes; émincer l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde et parfume le plat. Conserver les merguez entières pour qu'elles rendent leur jus et parfum lors de la cuisson.
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3
Chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle ou une cocotte à feu moyen. Lorsque l'huile est brillante, ajouter l'oignon émincé et le faire revenir doucement en remuant pour qu'il devienne translucide et dégage ses arômes sans brûler; surveiller la coloration et baisser le feu si nécessaire.
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4
Augmenter légèrement le feu et ajouter les morceaux de poulet en une seule couche pour favoriser une belle coloration; saisir chaque face 2–3 minutes jusqu'à obtenir une croûte dorée, puis ajouter les merguez et les faire dorer également en les retournant régulièrement. Cette étape permet de caraméliser les sucs et de concentrer les saveurs avant l'ajout des légumes.
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5
Incorporer les rondelles de carotte, les demi-lunes de courgette et les pois chiches égouttés. Saupoudrer la cuillère à café de ras el hanout de façon homogène, ajouter la pincée de sel et celle de poivre, puis remuer délicatement pour enrober les ingrédients des épices sans les écraser. Goûter rapidement le mélange et ajuster l'assaisonnement si besoin.
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6
Verser les 200 ml de bouillon de volaille chaud pour déglacer le fond de la poêle et récupérer les sucs; porter à frémissement, couvrir la cocotte et réduire le feu pour maintenir un léger mijoté. Laisser cuire environ 18–20 minutes jusqu'à ce que les carottes soient tendres et que le poulet soit cuit à cœur; durant la cuisson, secouer la cocotte une ou deux fois pour répartir la sauce et éviter que les ingrédients n'attachent.
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7
Avant de servir, aérer de nouveau la semoule à la fourchette pour détacher les grains et, si elle a refroidi, la réchauffer rapidement à la vapeur ou 1 minute au micro-ondes couverte d'un film pour conserver l'humidité. Dresser la semoule en lit sur le plat de service, disposer les morceaux de poulet, les merguez et les légumes nappés de leur sauce par-dessus; arroser éventuellement d'un filet d'huile d'olive et parsemer d'un peu de coriandre fraîche ou de persil ciselé pour apporter une note herbacée et lumineuse.