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1
Lavez les légumes à l'eau froide, puis épluchez la carotte et l'oignon. Taillez-les en tronçons irréguliers de 2 à 3 cm. Coupez le céleri branche en segments de même taille ; gardez des morceaux assez gros pour les retirer facilement.
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2
Choisissez une casserole (1,5 à 2 litres pour le volume prévu) de 1,5 à 2 litres et versez-y l'eau froide. Ajoutez les légumes, la feuille de laurier froissée, les grains de poivre et le clou de girofle. Écrasez légèrement l'ail sans le hacher, puis ajoutez-le avec le persil lié ou réuni en bouquet.
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3
Portez à ébullition à feu moyen-vif. Dès que de petites bulles remontent, écumez la surface. Baissez le feu et maintenez un frémissement régulier, avec seulement quelques fines bulles, pendant 20 minutes. Évitez l'ébullition vive, qui troublerait le liquide.
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4
Hors du feu, ajoutez le vinaigre de vin blanc et le sel. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire par petites touches. Couvrez et laissez infuser pendant 5 minutes. Retirez ensuite le persil et les éléments volumineux avant de filtrer.
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5
Filtrez le court-bouillon dans une passoire fine ou un chinois posé sur un récipient propre. Pressez légèrement les légumes avec le dos d'une cuillère. Pour un liquide plus limpide, filtrez-le encore avec un filtre à café ou une étamine. Utilisez-le immédiatement pour pocher du poisson, laissez-le refroidir et réservez-le au frais, ou réduisez-le légèrement à feu doux.