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1
Commencez par laver soigneusement tous les légumes pour enlever terre et impuretés ; épluchez l'oignon et la carotte, retirez les fils éventuels du céleri puis coupez-les en gros tronçons réguliers afin qu'ils libèrent leurs arômes sans se désintégrer pendant la cuisson. Coupez la gousse d'ail en deux et aplatissez-la légèrement au couteau pour dégager son parfum sans le brûler.
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2
Versez l'eau froide dans une casserole suffisamment large pour immerger complètement les filets, puis ajoutez les morceaux d'oignon, de carotte et de céleri, la gousse d'ail écrasée, la feuille de laurier et les grains de poivre. Salez modérément dès le départ pour que les saveurs pénètrent le liquide pendant l'infusion.
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3
Portez doucement à ébullition sur feu moyen en surveillant, puis réduisez immédiatement le feu pour maintenir un frémissement régulier. Laissez mijoter à couvert pendant 20 minutes : ce temps permet au court-bouillon de prendre une base aromatique ronde, la carotte apportant douceur, l'oignon des notes sucrées et le céleri une touche végétale. Écumez la surface si nécessaire pour obtenir un bouillon clair.
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4
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes pour stabiliser les arômes, puis filtrez le liquide à l'aide d'une passoire fine ou d'un chinois dans une deuxième casserole ou un saladier propre afin d'éliminer tous les morceaux et obtenir un court-bouillon limpide et parfumé. Pressez légèrement les légumes si vous souhaitez extraire un peu plus de goût, mais sans les écraser. Jetez ou réservez les légumes filtrés pour un autre usage.
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5
Remettez le liquide filtré sur feu doux, incorporez l'huile de roucou en remuant délicatement pour homogénéiser la couleur et libérer ses notes subtiles. Chauffez jusqu'à atteindre un léger frémissement : évitez l'ébullition vive qui risquerait d'agresser le poisson et de troubler le bouillon. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, en gardant en tête que le poisson apportera aussi sa propre saveur.
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6
Préparez les filets en les tamponnant avec du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité ; cela permet une cuisson uniforme. Plongez délicatement chaque filet dans le court-bouillon frémissant : la cuisson douce doit pocher le poisson lentement pour qu'il reste moelleux. Comptez environ 5 à 7 minutes selon l'épaisseur : le poisson est cuit quand la chair devient opaque et se défait facilement à la fourchette, en maintenant toutefois une texture juteuse. Ne laissez pas mijoter; maintenez un frémissement très doux.
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7
Sortez les filets avec une écumoire en veillant à ne pas les casser, déposez-les sur des assiettes chaudes et arrosez-les de quelques gouttes de jus de citron vert fraîchement pressé pour réveiller les arômes et équilibrer la richesse de l'huile de roucou. Servez immédiatement, éventuellement accompagnés du court-bouillon réduit en nappage ou d'un légume vapeur pour compléter le plat.