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1
Lavez les légumes. Épluchez l'oignon et la carotte, retirez les fils du céleri, puis coupez-les en gros tronçons. Coupez l'ail en deux et aplatissez-le légèrement au couteau.
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2
Versez l'eau froide dans une casserole assez large pour immerger les filets. Ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri, l'ail, le laurier et le poivre, puis salez modérément.
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3
Portez à ébullition sur feu moyen, puis réduisez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes. Écumez la surface si nécessaire : le bouillon doit rester clair.
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4
Retirez la casserole du feu et laissez tiédir quelques minutes. Filtrez le liquide dans une deuxième casserole ou un saladier propre, avec une passoire fine ou un chinois, sans écraser les légumes. Jetez-les ou réservez-les pour un autre usage.
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5
Remettez le liquide filtré sur feu doux et incorporez l'huile de roucou en remuant. Chauffez jusqu'à un léger frémissement, sans ébullition vive. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Tamponnez les filets avec du papier absorbant. Plongez-les dans le court-bouillon frémissant et comptez environ 5 à 7 minutes selon leur épaisseur. La chair doit devenir opaque et se défaire facilement à la fourchette, tout en restant juteuse. Maintenez un frémissement très doux, sans laisser mijoter.
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7
Sortez les filets avec une écumoire sans les casser et déposez-les sur des assiettes chaudes. Arrosez-les de quelques gouttes de citron vert fraîchement pressé et servez immédiatement. Proposez éventuellement le court-bouillon réduit en nappage ou un légume vapeur.