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1
Délayer la levure fraîche dans une partie du lait tiède (35–38 °C) en remuant doucement, puis laisser reposer 10 minutes à l’abri des courants d’air. Une légère mousse doit se former à la surface.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine, puis incorporer le sucre et le sel.
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3
Creuser un puits dans le mélange sec. Casser l’œuf en réservant une partie pour la finition, puis verser le lait restant avec la levure. Amalgamer à la spatule, puis travailler à la main ou au robot à basse vitesse jusqu’à obtenir une pâte liée, sans poches de farine.
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4
Ajouter le beurre doux ramolli en morceaux et l’incorporer progressivement. Pétrir 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, se détacher des parois et former un film quand vous l’étirez.
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5
Former une boule, la saupoudrer légèrement de farine si nécessaire, puis la couvrir d’un torchon humide ou d’un film. Laisser pousser dans un endroit tiède, autour de 25–28 °C, pendant environ une heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume et présente des bulles régulières.
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6
Pendant la première poussée, torréfier les noisettes à sec dans une poêle chaude en les remuant. Les laisser refroidir, puis les concasser grossièrement au couteau.
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7
Dégazer la pâte en appuyant doucement avec le poing sur un plan de travail légèrement fariné, puis l’étaler au rouleau en un rectangle d’environ 30 x 20 cm, d’épaisseur régulière.
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8
Répartir les noisettes concassées sur la pâte et parsemer l’extrait de vanille. Rouler dans le sens de la longueur en serrant légèrement pour former un boudin régulier, puis sceller la jointure avec un peu d’eau si nécessaire.
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9
Façonner le boudin en couronne en reliant les extrémités et en les pressant pour les souder. Déposer délicatement la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson, sans aplatir les bords.
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10
Couvrir à nouveau la couronne d’un linge propre et la laisser lever 25 à 30 minutes à température ambiante. Elle doit regonfler légèrement et gagner en volume.
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11
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible, et placer la grille au centre. Si vous le souhaitez, badigeonner légèrement la couronne avec la partie d’œuf réservée pour obtenir une croûte brillante.
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12
Enfourner la couronne et cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à obtenir une couleur dorée soutenue et une base qui sonne creux sous les doigts. Surveiller la coloration pour éviter que les noisettes ne brunissent excessivement.
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13
Sortir la couronne du four, la démouler sur une grille et la laisser refroidir complètement avant de la déguster.