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1
Délayer la levure fraîche dans le lait tiède (35–38 °C) en remuant doucement jusqu’à dissolution complète ; laisser reposer 10 minutes à l’abri des courants d’air, le mélange doit former une légère mousse signe d’une levure active.
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2
Dans un grand saladier, tamiser la farine puis incorporer le sucre et le sel de manière homogène pour répartir les saveurs et éviter tout contact direct du sel avec la levure.
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3
Creuser un puits au centre du mélange sec, casser l’œuf et verser le lait fermenté à la levure ; commencer à amalgamer à la spatule puis travailler la pâte à la main ou au robot à basse vitesse jusqu’à ce qu’elle soit liée et sans poches de farine.
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4
Ajouter le beurre doux ramolli en morceaux et incorporer progressivement ; pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique : elle doit se détacher des parois et former un film quand on l’étire.
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5
Former une boule, la saupoudrer légèrement de farine si nécessaire, couvrir d’un torchon humide ou d’un film et laisser pousser dans un endroit tiède (autour de 25–28 °C) pendant environ une heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume et présente des bulles régulières en surface.
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6
Pendant la première poussée, torréfier les noisettes à sec dans une poêle chaude en remuant pour réveiller les arômes ; laisser refroidir puis concasser grossièrement au couteau pour conserver des éclats croquants.
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7
Dégazer la pâte en appuyant doucement avec le poing sur un plan de travail légèrement fariné pour chasser l’air, puis étaler au rouleau en un rectangle d’environ 30 x 20 cm en veillant à conserver une épaisseur régulière.
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8
Répartir uniformément les noisettes concassées sur la pâte et parsemer l’extrait de vanille ; rouler la pâte dans le sens de la longueur en serrant légèrement pour obtenir un boudin bien régulier, en scellant la jointure avec un peu d’eau si besoin.
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9
Façonner le boudin en couronne en reliant les extrémités et en les pressant pour souder ; déposer délicatement sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à conserver la forme et à ne pas aplatir les bords.
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10
Couvrir à nouveau d’un linge propre et laisser lever la couronne 25 à 30 minutes à température ambiante : elle doit regonfler légèrement et gagner en volume avant d’être cuite.
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11
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme, placer la grille au centre et, si désiré, badigeonner légèrement la couronne d’un peu d’œuf battu pour obtenir une croûte brillante.
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12
Enfourner la couronne et cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur dorée soutenue et que la base sonne creux en tapotant ; surveiller la cuisson pour éviter un brunissement excessif des noisettes.
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13
Sortir la couronne du four, démouler sur une grille et laisser refroidir complètement pour que la mie se stabilise et que les arômes de noisette et de vanille se développent avant la dégustation.