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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène; placer la grille au centre et préparer un moule à couronne en le beurrant soigneusement puis en le farinant légèrement ou en chemisant avec du papier sulfurisé si nécessaire pour faciliter le démoulage.
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2
Sortir le beurre pour qu’il soit bien ramolli puis travailler celui-ci avec le sucre dans un grand saladier à l’aide d’une maryse ou d’un fouet électrique à faible vitesse jusqu’à obtenir une texture aérienne et crémeuse; ce crémeux doit retenir légèrement le fouet et former un ruban lorsque vous le relevez.
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3
Casser les œufs un à un dans un bol, puis les incorporer progressivement au mélange beurre-sucre en fouettant entre chaque ajout; veiller à ce que chaque œuf soit bien amalgamé avant d’ajouter le suivant afin d’éviter une pâte grumeleuse et permettre une émulsion stable.
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4
Tamiser la farine avec la levure chimique directement au-dessus du saladier pour éviter les grumeaux, puis verser en trois fois en alternant avec le lait et l’extrait de vanille; amalgamer délicatement à la maryse en effectuant des mouvements de bas en haut pour conserver un maximum d’air dans la pâte et obtenir une consistance lisse et homogène.
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5
Diviser la pâte en deux portions aussi égales que possible dans deux récipients distincts; dans l’un des bols, incorporer le cacao en poudre tamisé en petites quantités en mélangeant soigneusement jusqu’à obtenir une masse chocolatée sans traces sèches ni grumeaux, la texture doit être souple mais un peu plus dense que la pâte nature.
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6
Verser les préparations dans le moule en alternant couches et cuillerées des deux pâtes pour créer des motifs marbrés: commencer par une cuillerée de pâte nature au centre, ajouter ensuite une cuillerée de pâte cacao au-dessus, et répéter en changeant de position; terminer en tapotant légèrement le moule sur le plan de travail pour évacuer les bulles d’air et égaliser la surface sans lisser le marbrage.
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7
Enfourner immédiatement et cuire pendant 30 à 35 minutes; surveiller la coloration qui doit être dorée et vérifier la cuisson en enfonçant la lame d’un couteau ou un cure-dent au centre: elle doit ressortir propre ou avec quelques miettes humides mais pas de pâte liquide.
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8
Sortir le moule du four et laisser la couronne reposer 10 minutes sur une grille pour que la structure se raffermisse; démouler délicatement en passant une fine lame autour si besoin, puis laisser complètement refroidir sur la grille avant de trancher pour préserver la mie moelleuse et bien marbrée.