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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou ventilée selon votre four, et placez la grille au centre.
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2
Tamisez la farine avec la levure chimique dans un grand saladier, puis formez un puits au centre.
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3
Faites fondre une partie du beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes, par courtes impulsions. Laissez-le tiédir : il doit rester liquide, mais ne plus être chaud au toucher.
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4
Séparez soigneusement les blancs des jaunes, sans laisser de jaune dans les blancs.
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5
Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre dans un bol propre, jusqu'à ce que le mélange soit clair et légèrement mousseux.
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6
Versez le beurre tiède, puis le lait sur les jaunes sucrés et fouettez jusqu'à obtenir une préparation homogène. Incorporez progressivement la farine et la levure, juste assez pour amalgamer la pâte.
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7
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant le sel au début. Arrêtez le fouet dès la formation de becs.
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8
Incorporez un tiers des blancs à la pâte pour l'assouplir, puis ajoutez délicatement le reste avec une maryse, en soulevant la préparation de bas en haut.
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9
Répartissez la pâte dans deux bols de volumes égaux. Tamisez le cacao sur l'une des moitiés et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une couleur uniforme et une texture lisse.
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10
Beurrez généreusement un moule en couronne ou un moule à savarin avec le beurre restant. Tapotez pour le répartir, puis, si vous le souhaitez, chemisez le moule de farine ou de papier cuisson.
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11
Versez alternativement des cuillerées de pâte nature et de pâte chocolatée au centre du moule pour former des strates. Lissez très légèrement la surface à la spatule, sans mélanger les deux pâtes.
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12
Enfournez et laissez cuire 30 à 35 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir sèche ou avec quelques miettes légèrement humides.
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13
Laissez reposer le gâteau 10 à 15 minutes dans son moule posé sur une grille. Démoulez délicatement, puis laissez-le complètement refroidir avant de le trancher.
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14
Pendant la cuisson ou le refroidissement, pelez et hachez très finement l'ail, puis ciselez le persil et la ciboulette.
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15
Mélangez le fromage blanc et la crème fraîche dans un bol jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Incorporez l'ail et les herbes, goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement.
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16
Ajoutez le sel et le poivre noir moulu, puis mélangez doucement. Laissez reposer la sauce au frais au moins 10 minutes.
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17
Servez la couronne marbrée tiède ou à température ambiante. Tranchez-la avec un couteau à lame fine et accompagnez chaque portion d'une cuillerée de sauce à l'ail et aux fines herbes.