-
1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou ventilée selon votre four afin d'obtenir une cuisson régulière ; placez la grille au centre pour un brunissement homogène.
-
2
Dans un grand saladier tamisez la farine avec la levure chimique pour aérer le mélange, puis formez un puits au centre pour faciliter l'incorporation des liquides.
-
3
Faites fondre le beurre doucement au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions, laissez-le tiédir jusqu'à ce qu'il soit encore liquide mais pas chaud au toucher.
-
4
Séparez soigneusement les blancs des jaunes en prenant soin de ne pas laisser de trace de jaune dans les blancs, cela favorisera un bon montage.
-
5
Dans un bol propre fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit clair et légèrement mousseux : c'est le stade où le sucre commence à dissoudre et à apporter de l'air.
-
6
Versez le beurre tiède puis le lait sur les jaunes sucrés et émulsionnez avec un fouet pour obtenir une préparation homogène, puis incorporez progressivement le mélange farine-levure en remuant juste assez pour amalgamer sans développer le gluten.
-
7
Montez les blancs en neige ferme en ajoutant la pincée de sel au début pour les stabiliser ; arrêtez le fouet dès que des becs se forment pour éviter de les dessécher.
-
8
Incorporez un tiers des blancs battus au mélange pour l'assouplir, puis ajoutez délicatement le reste par mouvements de bas en haut avec une maryse afin de conserver un maximum d'aération dans la pâte.
-
9
Répartissez la pâte en deux bols de volumes égaux ; tamisez le cacao sur l'une des moitiés et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une couleur uniforme et une texture lisse, sans sur-travailler.
-
10
Beurrez généreusement un moule en couronne ou un savarin, tapotez légèrement pour répartir le beurre et, si vous le souhaitez, chemisez avec un peu de farine ou de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
-
11
Versez alternativement des cuillerées de pâte nature et de pâte chocolatée au centre du moule en créant des strates ; utilisez une spatule pour lisser très légèrement la surface sans fusionner les deux pâtes afin de préserver l'effet marbré.
-
12
Enfournez et laissez cuire 30 à 35 minutes ; surveillez la coloration et testez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche ou avec quelques miettes humides selon la texture souhaitée.
-
13
Sortez le gâteau et laissez-le reposer 10 à 15 minutes dans le moule sur une grille pour stabiliser la mie, puis démoulez délicatement et laissez complètement refroidir avant de trancher afin d'éviter qu'il ne s'affaisse.
-
14
Pendant la cuisson ou le refroidissement, préparez la sauce : pelez et hachez très finement la gousse d'ail puis ciselez le persil et la ciboulette pour libérer leurs arômes sans les écraser.
-
15
Dans un bol, mélangez le fromage blanc avec la crème fraîche à la cuillère jusqu'à obtenir une consistance onctueuse ; incorporez l'ail et les herbes ciselées, goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
-
16
Assaisonnez la sauce d'une petite pincée de sel fin et d'une pincée de poivre noir moulu, puis mélangez doucement pour homogénéiser les saveurs et laissez reposer au frais au moins 10 minutes pour que les arômes se développent.
-
17
Servez la couronne marbrée tiède ou à température ambiante, tranchez avec un couteau à lame fine et accompagnez chaque portion d'une cuillerée de sauce ail et fines herbes pour contraster la douceur du gâteau.