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1
Casser les œufs dans un bol sans éclabousser. Ajouter le sel et le poivre, puis battre juste assez pour homogénéiser le jaune et le blanc : la préparation doit être lisse, sans mousse.
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2
Faire fondre le beurre dans une poêle à fond épais, à feu très doux, jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer. Incliner la poêle pour napper régulièrement le fond.
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3
Verser les œufs dans la poêle et remuer aussitôt avec une spatule en silicone ou en bois, en ramenant les bords vers le centre. Ajuster le feu pour garder une cuisson lente, jusqu’à obtenir des caillés brillants et onctueux.
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4
Lorsque les œufs sont presque cuits mais encore légèrement coulants, incorporer la crème fraîche en filets. Mélanger délicatement jusqu’à ce qu’elle lie les morceaux sans liquéfier la préparation.
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5
Hacher très finement la ciboulette, puis l’ajouter aux œufs hors du feu. Mélanger doucement pour la répartir sans la chauffer davantage.
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6
Égoutter légèrement le saumon fumé sur du papier absorbant si nécessaire. Sur un grand plat, disposer les tranches en couronne en les faisant se chevaucher, puis laisser un creux au centre.
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7
Déposer les œufs brouillés au centre de la couronne avec une cuillère large, en formant un dôme. Égaliser la surface si nécessaire, puis essuyer les bords du plat.
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8
Servir immédiatement. Présenter avec du pain légèrement grillé ou des blinis tièdes ; les œufs resteront ainsi onctueux et le saumon conservera sa texture fondante.