Brunch & Petit déjeuner

Couronne d'œufs brouillés au saumon fondant

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Casser les œufs dans un bol sans les faire éclabousser, ajouter la pincée de sel et de poivre, puis battre juste assez pour homogénéiser le jaune et le blanc sans incorporer trop d’air; on cherche une texture lisse et non mousseuse.
2

Faire fondre le beurre dans une poêle à fond épais à feu très doux jusqu’à ce qu’il devienne mousseux mais sans colorer; incliner la poêle pour répartir la matière grasse de façon uniforme.
3

Verser les œufs battus dans la poêle chauffée et commencer immédiatement à remuer doucement avec une spatule en silicone ou bois, en ramenant sans cesse les bords vers le centre; ajuster la chaleur pour maintenir une cuisson lente afin d’obtenir des caillés onctueux et brillants, en évitant une cuisson trop rapide qui donnerait des œufs secs.
4

Lorsque les œufs ont presque atteint la consistance souhaitée mais restent encore légèrement coulants, incorporer la crème fraîche en filets et mélanger délicatement pour lier les morceaux; la crème doit apporter du moelleux et une texture veloutée sans liquéfier la préparation.
5

Hacher très finement la ciboulette avec un couteau bien affûté pour préserver son arôme, puis l’ajouter aux œufs hors du feu; mélanger en douceur pour répartir la fraîcheur herbacée sans la chauffer davantage afin de conserver son goût vif.
6

Sur un grand plat de service, étaler les tranches de saumon fumé en formant une couronne régulière; superposer légèrement les tranches pour créer un effet de volume et laisser un creux central pour accueillir les œufs.
7

À l’aide d’une cuillère large, déposer les œufs brouillés au centre de la couronne de saumon en forme de dôme harmonieux; égaliser la surface si nécessaire et essuyer les bords du plat pour une présentation nette.
8

Servir immédiatement afin que les œufs conservent leur onctuosité et que le saumon garde sa texture fondante; proposer en accompagnement du pain légèrement grillé ou des blinis tièdes pour compléter la composition.

💡 Astuce du chef

Température de cuisson basse et continue garantit une texture soyeuse et évite les œufs caoutchouteux, surveiller la poêle plutôt que le chronomètre pour ajuster la chaleur au besoin. Clarifier la quantité de matière grasse en fonction de la poêle utilisée car un fond trop maigre accroche et un excès dilue le goût, doser le beurre pour napper sans noyer. Battre les œufs juste assez pour lier le blanc et le jaune afin de préserver des poches d’air qui rendent les brouillés tendres. Introduire la crème hors du feu quand les œufs sont encore légèrement moins cuits que désiré pour obtenir la cuisson résiduelle et éviter une surcuisson immédiate. Saler avec parcimonie au départ et rectifier en fin de cuisson pour prévenir une salaison excessive qui ferme la texture. Poivrer fraîchement moulue en finition pour préserver les arômes. Ciseler la ciboulette très fine et l’incorporer délicatement pour qu’elle parfume sans chauffer et devienne amère. Égoutter légèrement le saumon sur un papier absorbant si nécessaire pour éviter qu’il ne détrempe les œufs. Réchauffer les assiettes si le plat doit rester chaud plus longtemps afin de prolonger la tenue crémeuse. Utiliser une spatule en silicone souple pour remuer en mouvements lents et réguliers afin d’obtenir des grains onctueux et réguliers.

Nutrition (pour 100g)

187

kcal

12g

Prot.

Gluc.

14g

Lip.

Fibres