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1
Tamisez la farine dans un grand saladier. Ajoutez la levure sèche émiettée, le sucre et le sel, puis mélangez. Formez un puits au centre.
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2
Coupez le beurre en petits morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante. Incorporez-le aux poudres du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture fine et granuleuse, semblable à du sable mouillé.
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3
Battez légèrement l’œuf avec le lait, puis versez progressivement le mélange sur le sablage en mélangeant à la maryse. Gardez-en une partie pour humidifier la pâte si nécessaire. Divisez la pâte en deux parts égales.
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4
Travaillez une moitié sur un plan légèrement fariné. Incorporez progressivement le cacao tamisé et pétrissez délicatement jusqu’à obtenir une couleur uniforme. Si la pâte paraît sèche, humidifiez-la avec une partie du mélange réservé.
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5
Ajoutez l’extrait de vanille à l’autre moitié et mélangez en pliant la pâte. Elle doit devenir lisse et légèrement brillante, sans être collante.
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6
Abaissez chaque pâton au rouleau en un rectangle de 3–4 mm d’épaisseur et de dimensions identiques. Farinez très légèrement le plan de travail si la pâte accroche.
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7
Superposez les deux rectangles en alignant les bords. Roulez-les fermement mais sans forcer pour former un cylindre serré, puis pressez légèrement le bord pour le sceller.
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8
Déposez le rouleau sur une plaque recouverte de papier cuisson. Soudez les extrémités pour former une couronne et pincez la jonction. Ajustez sa forme en laissant de l’espace autour pour la levée.
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9
Couvrez la couronne d’un torchon propre et laissez-la lever à température ambiante, à l’abri des courants d’air, pendant environ 1 heure. Elle doit être gonflée, légère au toucher et presque doublée de volume.
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10
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible et placez une grille au milieu. Si vous le souhaitez (œuf battu ou lait), dorez la surface avec le mélange réservé, à l’aide d’un pinceau.
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11
Enfournez la couronne et faites-la cuire 25 minutes environ. La croûte doit être bien dorée et le dessous sonner creux sous un léger tapotement. Si elle brunit trop vite, couvrez-la d’aluminium en fin de cuisson.
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12
Sortez la couronne du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille. Attendez au moins 30 minutes avant de la trancher, afin que la mie se stabilise et que les parts restent nettes.