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1
Commencez par tamiser la farine dans un grand saladier pour l’aérer, ajoutez la levure sèche émiettée, le sucre et le sel, puis mélangez avec une spatule pour répartir uniformément les poudres et éviter les grumeaux ; formez un puits au centre pour faciliter l’incorporation des ingrédients humides.
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2
Coupez le beurre doux en petits morceaux et laissez-le ramollir à température ambiante ; incorporez-le aux poudres et travaillez du bout des doigts ou à la technique du sablage jusqu’à obtenir une texture fine et granuleuse, semblable à du sable mouillé, ce qui permettra d’obtenir une mie tendre après cuisson.
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3
Battez légèrement l’œuf avec le lait dans un bol à part pour homogénéiser, puis versez ce mélange progressivement sur le sablage en mélangeant avec une maryse jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir ; évitez de trop pétrir pour ne pas développer excessivement le gluten. Divisez la pâte en deux parts égales en pesant si nécessaire pour garantir des bandes régulières.
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4
Travaillez la première moitié sur un plan légèrement fariné : incorporez la poudre de cacao tamisée en la ajoutant petit à petit et en pétrissant délicatement jusqu’à ce que la couleur soit uniforme et que la pâte reste souple et non collante ; si elle paraît trop sèche, mouillez d’un filet de lait.
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5
Pour la seconde moitié, ajoutez l’extrait de vanille et mélangez en pliant la pâte afin de bien diffuser l’arôme sans la rendre collante ; vous devez obtenir une pâte lisse et légèrement brillante, prête à être étalée.
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6
Avec un rouleau, abaissez chaque pâton en un rectangle de même épaisseur (environ 3–4 mm) et de dimensions identiques ; utilisez une règle ou un tapis à repères pour obtenir deux rectangles parfaitement proportionnés qui s’emboîteront bien lors du façonnage.
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7
Placez délicatement les deux rectangles l’un sur l’autre en alignant les bords, puis roulez fermement mais sans forcer en un cylindre bien serré afin d’éliminer les poches d’air ; scellez le bord en pressant légèrement pour maintenir la coiffe des deux saveurs.
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8
Transférez le rouleau sur la plaque recouverte de papier cuisson, soudez les extrémités pour former une couronne et pincez légèrement la jonction pour qu’elle tienne pendant la cuisson ; ajustez la forme pour qu’elle soit régulière et laissez suffisamment d’espace autour pour la levée.
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9
Couvrez la couronne d’un torchon propre et laissez lever à température ambiante, à l’abri des courants d’air, pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé de volume ; la pâte doit être gonflée et légère au toucher, signe que la levure a bien travaillé.
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10
Préchauffez votre four à 180 °C en chaleur tournante si possible, et placez une grille au milieu ; juste avant d’enfourner, dorez la surface avec un pinceau si vous le souhaitez (œuf battu ou lait) pour obtenir une croûte brillante et bien colorée.
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11
Enfournez la couronne et faites cuire 25 minutes environ, surveillez la coloration : la croûte doit être bien dorée et le dessous sonner creux en tapotant légèrement ; si la surface brunit trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
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12
Sortez la couronne du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille pour que la vapeur s’évapore et que la mie se stabilise ; attendez au moins 30 minutes avant de trancher afin d’obtenir des parts nettes et préserver la texture aérée des deux parfums.