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1
Délayez la levure fraîche dans le lait tiède : versez le lait à 30–35 °C sur la levure émiettée, mélangez doucement jusqu’à dissolution puis laissez reposer 8–10 minutes. Le liquide doit former une légère mousse, signe d’une levure active prête à travailler la pâte.
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2
Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, rassemblez la farine, le sucre et le sel en veillant à ce que le sel ne touche pas directement la levure. Faites un puits au centre pour accueillir les éléments liquides et faciliter le pétrissage.
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3
Ajoutez l’œuf battu, le beurre ramolli coupé en morceaux, l’eau de fleur d’oranger puis le mélange lait-levure. Pétrissez d’abord à vitesse douce pour amalgamer les ingrédients, puis augmentez la vitesse et travaillez la pâte 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une boule souple, lisse et légèrement élastique qui se détache des parois.
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4
Formez une boule, huilez légèrement la surface pour éviter la croûte, couvrez d’un torchon humide ou d’un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air. La pâte doit doubler de volume ; cela prend généralement 1 h à 1 h 30 selon la température ambiante.
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5
Renversez la pâte sur un plan légèrement fariné, dégazez-la en appuyant doucement pour chasser l’air, puis étirez-la délicatement pour incorporer les fruits confits. Travaillez avec des gestes souples afin de répartir les morceaux sans les écraser.
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6
Façonnez la couronne : formez un boudin régulier, soudez bien les extrémités puis joignez-les en formant un anneau. Creusez le centre pour obtenir un trou net et enfoncez la fève à l’intérieur d’une épaisseur de pâte où elle restera bien cachée.
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7
Déposez la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à ce que la jointure soit bien soudée sous la pâte. Couvrez à nouveau et laissez pousser 25 à 35 minutes ; la pâte doit reprendre du volume sans être trop gonflée.
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8
Préchauffez le four à 180 °C. Juste avant cuisson, réalisez la dorure : badigeonnez délicatement la surface avec du lait ou un œuf battu pour obtenir une croûte brillante et une belle couleur à la cuisson.
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9
Parsemez la couronne de sucre perlé et d’amandes effilées en appuyant légèrement pour qu’ils adhèrent à la dorure. Répartissez les fruits confits en surface si vous souhaitez davantage de contraste visuel et de textures.
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10
Enfournez la couronne au milieu du four et faites cuire 25 à 30 minutes. Surveillez la coloration : la croûte doit être bien dorée, la mie cuite mais moelleuse. Si le dessus dore trop vite, couvrez d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
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11
Retirez la couronne du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille avant de la manipuler ou de la trancher : cela permet à la mie de se raffermir légèrement et aux arômes de se développer pleinement.