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1
Délayez la levure fraîche émiettée dans le lait à 30–35 °C, mélangez doucement jusqu’à dissolution puis laissez reposer 8–10 minutes. Une légère mousse doit apparaître à la surface.
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2
Dans un grand saladier ou la cuve d’un robot, rassemblez la farine en réservant une partie pour le plan de travail, puis ajoutez le sucre et le sel. Faites un puits au centre, sans mettre le sel directement contre la levure.
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3
Ajoutez le reste de l’œuf battu, le beurre ramolli en morceaux, la fleur d’oranger et le mélange lait-levure. Pétrissez à vitesse douce, puis à vitesse plus élevée pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit souple, lisse, légèrement élastique et se détache des parois.
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4
Formez une boule, huilez légèrement sa surface, couvrez d’un torchon humide ou d’un film alimentaire et laissez pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 h à 1 h 30. La pâte doit doubler de volume.
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5
Renversez la pâte sur un plan légèrement fariné avec la farine réservée, puis dégazez-la en appuyant doucement. Étirez-la délicatement pour incorporer une partie des fruits confits, sans les écraser.
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6
Formez un boudin régulier, soudez les extrémités et joignez-les en anneau. Creusez le centre pour obtenir un trou net, puis enfoncez la fève dans une épaisseur de pâte où elle restera cachée.
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7
Déposez la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson, jointure soudée sous la pâte. Couvrez et laissez pousser 25 à 35 minutes : la couronne doit reprendre du volume sans être trop gonflée.
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8
Préchauffez le four à 180 °C. Prélevez une partie de l’œuf battu réservé, puis badigeonnez-en délicatement la surface de la couronne pour obtenir une dorure fine et régulière.
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9
Parsemez la couronne de sucre perlé et d’amandes effilées, en appuyant légèrement pour les faire adhérer à la dorure. Répartissez le reste des fruits confits en surface, si vous le souhaitez.
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10
Enfournez au milieu du four et faites cuire 25 à 30 minutes. La croûte doit être bien dorée et la mie cuite mais moelleuse. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
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11
Retirez la couronne du four et laissez-la refroidir complètement sur une grille avant de la manipuler ou de la trancher.