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1
Préparez la levure : versez une partie du lait tiède (≈30°C) dans un bol propre, émiettez la levure boulangère et mélangez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que la surface devienne mousseuse.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine, puis incorporez le sucre et le sel. Mélangez à la spatule pour répartir les ingrédients secs, en évitant de mettre le sel directement au contact de la levure.
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3
Creusez un puits et ajoutez la préparation au lait et à la levure, l’œuf entier légèrement battu, le beurre ramolli coupé en parcelles et l’eau de fleur d’oranger. Amalgamer du bout des doigts ou au crochet, à vitesse lente, jusqu’à ce que la pâte se rassemble.
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4
Pétrissez environ 10 minutes à la main sur un plan fariné, ou 6–8 minutes au robot, en étirant puis en repliant la pâte. Elle doit devenir souple, lisse et légèrement élastique, sans rester collée aux parois.
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5
Ajoutez le fruit confit coupé en petits dés en fin de pétrissage. Incorporez-le en plusieurs fois, en repliant la pâte sur elle-même pour répartir les morceaux sans les écraser.
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6
Formez une boule et placez-la dans un saladier légèrement huilé. Couvrez d’un torchon humide ou d’un film plastique, puis laissez pousser dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1h30 environ. La pâte doit presque doubler de volume et sa surface devenir aérée.
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7
Dégazez délicatement la pâte en appuyant avec le poing, puis façonnez-la en boudin. Joignez les extrémités pour former une couronne, creusez un trou central large avec le doigt et régularisez l’épaisseur.
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8
Transférez la couronne sur une plaque chemisée de papier cuisson. Badigeonnez-la légèrement avec le lait restant, puis parsemez le sucre perlé et l’amande en appuyant à peine pour les faire adhérer.
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9
Laissez effectuer une seconde pousse de 30 minutes à température douce. La couronne doit gonfler à nouveau et reprendre du volume sans se déformer.
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10
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante ou 190°C en statique. Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un son creux sous la couronne.
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11
Sortez la couronne du four et laissez-la tiédir quelques minutes sur la plaque. Terminez le refroidissement sur une grille pour éviter la condensation, puis attendez qu’elle soit presque froide avant de la trancher.