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1
Préparez la levure en versant le lait tiède (≈30°C) dans un bol propre, émiettez la levure fraîche et mélangez doucement jusqu’à dissolution complète ; laissez reposer 10 minutes à température ambiante jusqu’à ce que la surface devienne mousseuse, signe que la fermentation a démarré.
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2
Dans un grand saladier tamisez la farine pour aérer la pâte, puis incorporez le sucre et le sel en veillant à ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure lors de l’ajout ultérieur ; mélangez à la spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs.
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3
Ajoutez au centre de la fontaine la cuve la préparation levure-lait, l’œuf entier battu légèrement et le beurre ramolli coupé en parcelles, puis arômez avec l’eau de fleur d’oranger ; commencez à amalgamer du bout des doigts ou avec un crochet pétrisseur à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se rassemble.
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4
Pétrissez la pâte environ 10 minutes à la main sur un plan fariné ou 6–8 minutes au robot : étirez-la puis repliez-la pour développer le réseau de gluten ; vous devez obtenir une pâte souple, lisse et légèrement élastique qui ne colle plus aux parois.
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5
Intégrez les fruits confits coupés en petits dés en les incorporant en fin de pétrissage pour qu’ils se répartissent sans écraser la pâte ; faites-le en plusieurs fois en repliant la pâte sur elle-même pour bien enrober les morceaux.
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6
Formez une boule régulière, placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez d’un torchon humide ou d’un film plastique et laissez pousser dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant 1h30 environ, jusqu’à ce que le volume ait presque doublé et que la surface apparaisse aérée.
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7
Dégazez délicatement la pâte en appuyant avec le poing pour chasser l’excès de gaz, façonnez-la en boudin puis joignez les extrémités pour former une couronne ; utilisez votre doigt pour creuser un trou central large et régularisez l’épaisseur pour assurer une cuisson homogène.
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8
Transférez la couronne sur une plaque chemisée de papier cuisson, badigeonnez-la légèrement avec du lait à l’aide d’un pinceau pour favoriser la coloration, puis parsemez uniformément le sucre perlé et les amandes effilées en appuyant très légèrement pour qu’ils adhèrent.
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9
Laissez effectuer une seconde pousse de 30 minutes à température douce : la pâte doit gonfler à nouveau et reprendre du volume sans se déformer, ce qui garantit une mie moelleuse après cuisson.
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10
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante ou 190°C en statique pendant que la couronne repose ; enfournez ensuite sur la grille centrale et faites cuire 20 à 25 minutes jusqu’à obtenir une belle croûte dorée et un son creux lorsque vous tapotez légèrement le dessous.
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11
Sortez la couronne du four, laissez-la tiédir quelques minutes sur la plaque puis terminez le refroidissement sur une grille pour éviter la condensation ; attendez qu’elle soit presque froide avant de trancher afin de préserver la texture moelleuse de la mie.