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1
Rincez le riz sous l'eau froide jusqu'à ce que l'eau devienne claire, puis égouttez-le soigneusement.
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2
Épluchez et ciselez finement l'échalote. Faites fondre une partie du beurre à feu doux, puis ajoutez l'échalote et remuez jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère son parfum, sans brunir.
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3
Ajoutez le riz égoutté et faites-le nacrer en remuant pendant quelques minutes. Les grains doivent devenir légèrement opaques et être enrobés de matière grasse.
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4
Versez le vin blanc et laissez-le réduire presque complètement à feu vif en raclant le fond pour décoller les sucs.
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5
Chauffez le bouillon de volaille, versez-le sur le riz en une seule fois, puis couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux sans remuer intensément, jusqu'à ce que les grains aient absorbé le liquide et soient presque cuits.
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6
Pendant la cuisson du riz, taillez le jambon de Bayonne en petits dés réguliers et émincez les champignons de Paris.
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7
Dans une poêle chaude, faites fondre le reste du beurre. Saisissez les champignons jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient dorés, puis ajoutez rapidement le jambon pour le réchauffer sans le dessécher.
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8
Lorsque le riz a absorbé le liquide et reste moelleux, mais encore légèrement al dente, incorporez délicatement les champignons et le jambon sans briser les grains.
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9
Ajoutez la crème fraîche et le persil finement haché. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre ; la préparation doit être liée et légèrement onctueuse.
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10
Transférez la préparation dans un moule à couronne ou un cercle à pâtisserie et tassez-la légèrement. Laissez reposer quelques minutes hors du feu, puis démoulez délicatement et servez immédiatement.