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1
Râpez finement le zeste de l’orange sans atteindre la partie blanche amère. Coupez ensuite l’orange en deux, pressez-la et filtrez le jus si nécessaire pour retirer les pépins et la pulpe grossière.
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2
Pelez l’échalote, puis taillez-la en fines lamelles régulières.
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3
Épongez les pétoncles. Chauffez une poêle à feu vif avec l’huile d’olive jusqu’à frémissement, puis saisissez les noix sans surcharger la poêle, 1 à 2 minutes par face, jusqu’à coloration dorée et légère croûte. Retirez-les et gardez-les au chaud sur une assiette couverte.
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4
Dans la même poêle, baissez à feu moyen. Ajoutez l’échalote et faites-la fondre doucement sans la colorer, en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit tendre et parfumée.
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5
Versez le vin blanc pour déglacer. Grattez le fond de la poêle avec une spatule, puis laissez réduire jusqu’à ce qu’il ne reste qu’environ la moitié du volume initial.
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6
Ajoutez le jus d’orange et les zestes râpés. Augmentez légèrement le feu et laissez mijoter doucement pendant 2 à 3 minutes, en surveillant la consistance.
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7
Hors du feu, incorporez le beurre froid coupé en petits morceaux en fouettant pour obtenir une sauce lisse et brillante. Ajoutez ensuite la crème fraîche et remuez jusqu’à ce que la sauce soit homogène. Ajustez avec un trait d’eau de cuisson si nécessaire.
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8
Assaisonnez en fin de préparation avec le sel et le poivre. Goûtez à chaud, puis rectifiez avec parcimonie afin de préserver les notes d’orange.
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9
Disposez les pétoncles en couronne sur une assiette chauffée, côté doré visible. Nappez-les délicatement de sauce à l’orange sans les immerger, puis réservez un filet de sauce pour le service.
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10
Servez immédiatement, avec la sauce chaude, pour préserver la texture tendre des pétoncles.