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1
Préchauffez le four à 200°C, en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre du four.
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2
Formez une couronne avec l'épaule d'agneau : étalez la viande sur une planche, repliez-la en cercle et maintenez les extrémités avec de la ficelle de cuisine, en espaçant les points de 3–4 cm.
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3
Frottez l'agneau avec le sel et le poivre. Glissez le romarin entre les replis, puis massez l'intérieur et l'extérieur de la couronne pour faire adhérer les aromates.
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4
Taillez les carottes en bâtonnets d'environ 2 cm d'épaisseur et coupez les pommes de terre nouvelles en quartiers. Équeutez les asperges en cassant leur partie fibreuse, puis réservez les pointes à part si elles sont très fines.
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5
Écossez les petits pois et placez-les dans un bol d'eau fraîche. Écrasez légèrement l'ail en chemise, sans l'éplucher, pour libérer ses arômes.
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6
Dans un grand plat allant au four, placez la couronne au centre, sur la ficelle. Répartissez les légumes autour sans les entasser, puis glissez l'ail dans les interstices.
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7
Arrosez la viande et les légumes d'huile d'olive, puis tournez délicatement le plat pour la répartir. Rectifiez l'assaisonnement des légumes avec le sel et le poivre si nécessaire.
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8
Enfournez à 200°C et laissez rôtir 45 minutes. Baissez ensuite le four à 180°C et poursuivez la cuisson environ 15 minutes. Remuez les légumes une fois et surveillez leur coloration.
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9
Vérifiez la température au centre avec un thermomètre : elle doit atteindre 58–60°C pour une viande rosée. Testez les légumes : les pommes de terre doivent être fondantes mais garder leur forme, et les asperges légèrement croquantes.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer la couronne 10 minutes, couverte lâchement de papier aluminium. Retirez la ficelle, tranchez la viande et servez-la immédiatement avec les légumes et l'ail confit.