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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible afin d’obtenir une cuisson homogène ; placez une grille au centre pour laisser circuler la chaleur.
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2
Préparez l'épaule d'agneau en formant une couronne : étalez la viande à plat sur une planche, repliez-la pour obtenir un cercle régulier et maintenez les extrémités à l'aide de ficelle de cuisine en points espacés tous les 3–4 cm pour une tenue nette à la cuisson.
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3
Assaisonnez généreusement l'agneau : frottez la surface avec le sel et le poivre, glissez les feuilles de romarin entre les replis et pincez légèrement la viande pour que les aromates adhèrent ; massez aussi l'intérieur de la couronne pour parfumer la chair en profondeur.
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4
Préparez les légumes : taillez les carottes en bâtonnets réguliers d'environ 2 cm d'épaisseur, coupez les pommes de terre nouvelles en quartiers de taille comparable pour assurer une cuisson synchronisée, équeutez les asperges en cassant la partie fibreuse et réservez les pointes à part si elles sont très fines.
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5
Écossez les petits pois et placez-les dans un bol d'eau fraîche pour les garder vifs ; écrasez légèrement la gousse d'ail en chemise sans l'éplucher pour libérer ses arômes en douceur pendant la cuisson.
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6
Dans un grand plat allant au four, disposez la couronne d'agneau au centre sur la ficelle, répartissez les légumes autour en veillant à ce qu'ils forment une couche uniforme et non entassée pour favoriser la caramélisation, puis glissez les gousses d'ail dans les interstices.
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7
Arrosez l'ensemble d'une cuillère à soupe d'huile d'olive en veillant à napper les légumes et la surface de la viande ; tournez délicatement le plat pour répartir l'huile, puis rectifiez l'assaisonnement des légumes avec une pincée de sel et de poivre si nécessaire.
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8
Enfournez à 200°C et laissez rôtir 45 minutes : la chaleur initiale va dorer la couronne et saisir les jus. Au bout de ce temps, baissez le four à 180°C et poursuivez la cuisson environ 15 minutes supplémentaires pour obtenir une viande rosée à coeur ; surveillez la coloration des légumes et remuez-les une fois pendant la cuisson pour assurer une cuisson homogène.
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9
Vérifiez la cuisson avec un thermomètre à viande : visez 58–60°C au centre pour une cuisson rosée. Contrôlez la tendreté des légumes : les pommes de terre doivent être fondantes mais encore tenir leur forme, et les asperges légèrement croquantes.
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10
Sortez le plat du four et laissez reposer la couronne d'agneau 10 minutes, couverte d'une feuille de papier aluminium lâche afin que les jus se redistribuent. Retirez la ficelle, tranchez la viande en portions régulières et servez immédiatement avec les légumes de printemps rôtis, en récupérant les gousses d'ail confites pour ajouter une douceur savoureuse sur les assiettes.