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1
Commencez par tiédir le lait à environ 35–37 °C : versez-le dans un petit bol et ajoutez la levure sèche, mélangez délicatement pour dissoudre complètement, puis laissez reposer 10 minutes jusqu’à ce que la surface devienne légèrement mousseuse, signe que la levure s’est activée et est prête à travailler la pâte.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis incorporez le sucre, la pincée de sel, les graines d’anis et le zeste d’orange finement râpé; mélangez à la spatule pour répartir uniformément les arômes et éviter les poches d’ingrédients secs.
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3
Ajoutez l’œuf entier et le beurre ramolli coupé en petits morceaux au mélange sec, puis versez progressivement le mélange lait + levure tout en amalgamant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte commence à se former.
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4
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et pétrissez manuellement pendant 10 minutes en effectuant des mouvements de pousser-replier pour développer le réseau de gluten ; si vous utilisez un robot, pétrissez à vitesse moyenne 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, élastique et légèrement brillante.
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5
Formez une boule en ramenant les bords vers le centre, posez-la dans un saladier huilé, couvrez d’un linge propre ou d’un film alimentaire et placez dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air pour une première pousse d’environ 1 h 30, jusqu’à ce que le volume double et que la pâte soit aérée au toucher.
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6
Dégazez en posant la pâte sur le plan, appuyez doucement avec la paume pour chasser l’air sans la brutaliser, puis façonnez-la : étirez-la en un boudin régulier, joignez les extrémités en chevauchant légèrement et soudez bien pour obtenir une couronne. Creusez le centre avec le doigt pour élargir l’anneau et assurez une épaisseur homogène.
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7
Placez la couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson, faites attention à la régularité de l’épaisseur pour une cuisson uniforme, couvrez à nouveau d’un torchon et laissez effectuer la deuxième pousse 40–50 minutes dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte gonfle sensiblement.
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8
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible; pendant ce temps, préparez la dorure en battant légèrement un peu de lait et, juste avant d’enfourner, dorez délicatement la surface à l’aide d’un pinceau en veillant à ne pas dégonfler la pâte.
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9
Enfournez la couronne au milieu du four et faites cuire 22–28 minutes en surveillant la coloration : la croûte doit être bien dorée et croustillante, en tapotant le dessous la sonorité doit être creuse, signe d’une cuisson à cœur.
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10
Sortez la couronne du four et démoulez-la sur une grille pour la laisser refroidir complètement; la découpe ne doit intervenir que tiède ou froide afin de préserver la mie aérée et les arômes subtils de l’anis et de l’orange.