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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Placez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé.
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2
Pelez et évidez les pommes, puis coupez-les en lamelles régulières de 2 à 3 mm. Arrosez-les légèrement de jus de citron si nécessaire pour limiter leur oxydation.
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3
Faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez les pommes, le sucre roux et la cannelle, puis remuez délicatement. Laissez compoter 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que les pommes soient tendres et commencent à caraméliser sans devenir une purée.
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4
Déroulez la pâte feuilletée sur la plaque en conservant son papier cuisson. Piquez légèrement le centre avec une fourchette, sans toucher la bordure d’environ 2 cm.
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5
Disposez les lamelles de pomme en cercles concentriques, du centre vers l’extérieur, en les faisant légèrement chevaucher. Laissez la bordure dégagée pour pouvoir la replier.
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6
Repliez délicatement la bordure de pâte sur les pommes pour contenir la garniture. Soudez ou pincez légèrement la pâte si nécessaire afin qu’elle garde sa forme.
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7
Battez l’œuf en omelette. Avec un pinceau, dorez les bords de pâte d’une fine couche homogène, sans appliquer d’œuf sur les pommes pour éviter qu’elles ne brûlent.
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8
Enfournez la plaque et faites cuire 22 à 28 minutes. La pâte doit être dorée et croustillante ; vérifiez aussi que les pommes sont fondantes en piquant une tranche avec la pointe d’un couteau.
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9
Sortez la couronne du four et laissez-la tiédir 10 à 15 minutes sur une grille. Servez-la tiède, lorsque la pâte est croustillante et les pommes parfumées à la cannelle.