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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour garantir une cuisson homogène ; beurrer ou huiler légèrement des ramequins individuels et réserver au frais afin que le mélange prenne mieux au contact du moule froid.
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2
Laver soigneusement les courgettes, couper les extrémités puis trancher des rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur ; pour des textures plus fondantes, ôter partiellement la peau en alternant des bandes pelées et non pelées, puis tamponner les rondelles avec un torchon pour éliminer l'excès d'humidité.
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3
Séparer les blancs des jaunes d'œufs en prenant soin que les jaunes ne percent pas les blancs pour faciliter le montage en neige ; garder les jaunes dans un bol moyen et placer les blancs au frais pour les monter plus facilement.
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4
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive, ajouter les rondelles de courgette en une seule couche si possible et saisir 4 à 5 minutes à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer légèrement ; assaisonner modestement de sel et de poivre, puis prolonger la cuisson 1 à 2 minutes à feu doux pour les attendrir sans les détremper ; laisser tiédir hors du feu.
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5
Pour le coulis, inciser la peau des tomates en croix, les plonger 30 secondes dans l'eau bouillante puis les rafraîchir immédiatement dans de l'eau froide pour pouvoir les peler facilement ; épépiner et couper la chair en gros morceaux.
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6
Dans une casserole, faire revenir la gousse d'ail écrasée quelques secondes dans un filet d'huile d'olive sans la laisser brûler pour libérer les arômes, ajouter les tomates concassées, assaisonner et laisser mijoter à petit bouillon 12 à 15 minutes jusqu'à obtention d'une sauce réduite et légèrement sirupeuse ; remuer régulièrement pour éviter l'attachement.
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7
Hors du feu, ajouter les feuilles de basilic grossièrement ciselées au coulis puis mixer finement selon la texture désirée ; goûter et rectifier l'assaisonnement, puis réserver tiède ou à température ambiante pour service.
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8
Dans le bol contenant les jaunes, incorporer les courgettes tiédies et le fromage râpé en remuant délicatement pour enrober chaque morceau ; vérifiez l'assaisonnement et ajustez si nécessaire, en gardant en tête que le fromage apporte du sel.
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9
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel : commencer à vitesse moyenne puis accélérer lorsque des pics mous se forment ; pour conserver un maximum d'air, incorporer d'abord une cuillerée de blancs au mélange de courgettes pour l'assouplir, puis ajouter le reste en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut avec une maryse afin de ne pas casser les bulles d'air.
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10
Remplir les ramequins aux trois quarts en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère pour homogénéiser la surface ; lisser le dessus et, si souhaité, saupoudrer d'un peu de fromage râpé supplémentaire pour une belle croûte.
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11
Enfourner les ramequins sur une grille placée au centre du four et cuire 18 à 22 minutes sans ouvrir la porte pendant la première partie de la cuisson ; les soufflés doivent être gonflés, fermes au toucher et légèrement dorés sur le dessus.
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12
Laisser reposer une minute hors du four puis démouler délicatement si vous utilisez des moules individuels ; dresser immédiatement en accompagnant chaque portion d'une cuillerée généreuse de coulis de tomates tiède versée autour ou sur le côté pour conserver le contraste chaud-frais et les arômes.