Courgettes mimosa et crème d'œuf

Préparation

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   Laver soigneusement les courgettes sous l'eau froide, puis les essuyer. Tailler au couteau ou à la mandoline des rondelles régulières de 5 mm d'épaisseur.
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   Placer les rondelles dans un panier vapeur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Couvrir et cuire 7 à 9 minutes : la pointe d'un couteau doit les traverser tout en rencontrant une légère résistance. Égoutter, puis laisser tiédir sur du papier absorbant.
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   Pendant la cuisson des courgettes, plonger l'œuf dans une casserole d'eau bouillante et le cuire 10 minutes, jusqu'à ce que le jaune soit totalement pris. Le sortir, puis le plonger immédiatement dans de l'eau froide ou dans un bain de glaçons pour stopper la cuisson et faciliter l'écalage.
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   Écaler délicatement l'œuf pour préserver les blancs, puis séparer le blanc du jaune. Réserver les blancs pour une autre utilisation ou les tailler en petits dés si vous souhaitez les incorporer ultérieurement.
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   Réduire le jaune en poudre fine à la fourchette dans un bol. Incorporer progressivement la mayonnaise en mélangeant jusqu'à obtenir une préparation lisse et onctueuse, puis assaisonner de sel et de poivre. Goûter avant de rectifier l'assaisonnement.
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   Ciseler finement la ciboulette avec un couteau bien affûté. Conserver quelques brins entiers pour la décoration finale.
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   Dresser les rondelles de courgette sur une assiette en les chevauchant légèrement. Avec une petite cuillère ou une poche sans douille, déposer une noisette de préparation mimosa sur chaque rondelle et la répartir régulièrement.
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   Saupoudrer la ciboulette ciselée sur les mimosas et ajouter éventuellement un tour de moulin à poivre. Réserver au frais au moins 15 minutes avant de servir, afin que l'entrée soit bien fraîche.