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1
Lavez soigneusement la courgette sous l’eau froide, puis séchez-la avec un torchon propre. Taillez-la à la mandoline réglée finement ou au couteau bien aiguisé, en rondelles régulières d’environ 2 mm.
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2
Pressez le citron au-dessus d’un tamis fin pour retenir les pépins et la pulpe. Mesurez le volume si nécessaire, puis laissez reposer une minute : les éventuels zestes flottants remontent à la surface.
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3
Épluchez l’ail, écrasez-le, puis émincez-le très finement ou réduisez-le en purée au couteau. Dans un bol, fouettez le jus de citron avec l’huile d’olive versée en filet, l’ail, le sel et le poivre, jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
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4
Versez la vinaigrette sur les rondelles de courgette disposées dans un grand saladier ou un plat creux, si possible en une seule couche. Remuez délicatement à la spatule ou avec les mains propres jusqu’à ce que chaque tranche soit nappée, bords compris.
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5
Couvrez hermétiquement le récipient avec un film alimentaire ou un couvercle, puis laissez reposer au réfrigérateur au minimum une heure. Pour une macération plus parfumée, mélangez doucement toutes les 20–30 minutes et prolongez jusqu’à 3 heures ; la chair s’attendrit et rend un peu d’eau.
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6
Juste avant de servir, hachez finement le persil. Égouttez légèrement les courgettes si elles ont rendu trop de jus, disposez-les sur un plat de service et parsemez-les de persil ciselé. Ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre ou un filet de l’huile d’olive.