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1
Commencez par laver soigneusement la courgette sous l’eau froide pour éliminer toutes traces de terre; séchez-la avec un torchon propre puis, à l’aide d’une mandoline réglée sur une épaisseur fine (ou d’un couteau bien aiguisé), taillez des rondelles régulières d’environ 2 mm pour obtenir des tranches délicates et homogènes qui absorberont bien la marinade.
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2
Pressez le citron à la main ou avec un presse-agrumes au-dessus d’un tamis fin pour récupérer uniquement le jus en retirant pépins et pulpe indésirables; mesurez le volume si nécessaire et laissez reposer une minute pour que les éventuels zeste flottants remontent.
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3
Épluchez et écrasez la gousse d’ail, puis émincez-la très finement ou réduisez-la en purée au couteau; dans un bol, fouettez ensemble le jus de citron, l’huile d’olive en filet pour émulsionner légèrement, l’ail préparé, le sel et le poivre jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante qui mêle acidité et gras.
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4
Versez la vinaigrette sur les rondelles de courgette disposées dans un grand saladier ou un plat creux en une seule couche si possible; avec des gestes délicats mais complets, remuez à la spatule ou avec les mains propres pour que chaque tranche soit entièrement nappée, en insistant sur les bords pour que les saveurs pénètrent bien.
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5
Couvrez hermétiquement le récipient avec un film alimentaire ou un couvercle et laissez reposer au réfrigérateur au minimum une heure; pour une macération plus parfumée, mélangez doucement toutes les 20–30 minutes et prolongez jusqu’à 3 heures: la chair va s’attendrir, s’imprégner et perdre un peu d’eau, concentrant ainsi les arômes.
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6
Juste avant de servir, hachez finement le persil pour libérer son parfum; égouttez légèrement les courgettes si elles ont rendu trop de jus, disposez-les joliment sur un plat de service, parsemez le persil ciselé et, si souhaité, ajoutez un tour de moulin à poivre ou un filet d’huile d’olive cru pour rehausser la brillance et les arômes.