Courgettes et mousseline citronnée

Préparation

1. 1
   Laver soigneusement la courgette, couper les extrémités puis tailler de fines rondelles régulières à la mandoline ou au couteau bien aiguisé. Déposer les tranches dans un grand saladier et les répartir en une seule couche.
2. 2
   Placer le jaune d'œuf dans un bol propre et sec, ajouter le sel puis fouetter énergiquement jusqu'à obtenir une préparation lisse et légèrement crémeuse.
3. 3
   Verser l'huile de tournesol en filet très fin tout en fouettant constamment. Continuer jusqu'à obtenir une émulsion stable, nappante mais légère, semblable à une mayonnaise souple.
4. 4
   Incorporer le jus de citron puis l'eau froide en fin filet. Mélanger délicatement, ajouter le poivre et, si nécessaire, rectifier avec le sel.
5. 5
   Enrober les rondelles de courgette de sauce à l'aide d'une spatule, avec des mouvements souples pour ne pas les casser. Vérifier l'assaisonnement et le rectifier si nécessaire.
6. 6
   Placer la salade au frais pendant au moins 30 minutes. Servir bien froid, en disposant délicatement les rondelles pour préserver leur tenue.