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1
Lavez les courgettes sous l'eau froide, séchez-les et tranchez-les en rondelles régulières d'environ 5 mm.
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2
Pelez et émincez l'oignon en fines lamelles. Écrasez ou hachez très finement l'ail.
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3
Versez l'huile d'olive dans une large poêle et faites-la chauffer à feu moyen, jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante.
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4
Ajoutez l'oignon et l'ail, puis faites-les suer doucement en remuant régulièrement, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et commence à caraméliser légèrement, sans laisser les légumes attacher.
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5
Ajoutez les rondelles de courgette, en une seule couche si possible. Augmentez légèrement le feu et faites sauter jusqu'à ce que les bords commencent à dorer et que les courgettes commencent à ramollir.
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6
Coupez la tomate en petits dés. Ajoutez-la aux courgettes avec le cumin, le paprika, le sel et le poivre, puis mélangez pour enrober les légumes et laissez-les libérer leur jus.
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7
Baissez le feu, couvrez la poêle et laissez mijoter doucement. Découvrez de temps en temps pour vérifier la consistance, puis mélangez délicatement jusqu'à ce que les courgettes soient tendres sans devenir pâteuses.
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8
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Hachez finement la coriandre et incorporez-la hors du feu pour préserver sa fraîcheur et son parfum.
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9
Servez immédiatement, chaud, en accompagnement d'une viande grillée ou comme plat principal léger. Terminez avec quelques feuilles de coriandre fraîches.