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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placer la grille au milieu et préparer une plaque recouverte de papier cuisson.
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2
Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser. L'étaler sur un plan légèrement fariné, au rouleau, du centre vers les bords sans écraser les couches.
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3
Découper un rectangle d'environ 15 x 10 cm dans la pâte avec un couteau bien aiguisé ou une roulette.
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4
Étaler la crème pâtissière froide ou tiède sur la moitié inférieure du rectangle, à la spatule coudée, en couche d'environ 1 cm. Laisser une marge d'environ 1 cm tout autour.
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5
Replier la moitié supérieure du rectangle sur la crème et appuyer légèrement au centre pour chasser l'air. Ne pas presser fortement afin de préserver le feuilletage.
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6
Souder les bords en les pinçant du bout des doigts ou en passant légèrement le dos d'une fourchette. Vérifier que la bordure reste régulière.
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7
Pratiquer trois ou quatre incisions obliques sur la face supérieure avec un couteau émoussé ou une lame, sans percer jusqu'à la crème.
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8
Battre le jaune d'œuf avec une petite cuillerée d'eau ou de lait, puis appliquer une fine couche au pinceau sur toute la surface. Ne pas mettre trop de dorure pour éviter de faire fondre le sucre perlé.
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9
Répartir le sucre perlé sur le dessus et presser légèrement pour le fixer. Parsemer le beurre en parcelles très fines.
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10
Enfourner la plaque au centre du four et cuire 20 à 25 minutes. La pâte doit être bien dorée, avec des strates distinctes et croustillantes ; couvrir légèrement d'aluminium si le dessus colore trop vite.
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11
Sortir les couques suisses et les transférer délicatement sur une grille. Laisser tiédir 10 minutes, le temps que la crème se raffermisse légèrement.