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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour obtenir une cuisson homogène ; placer la grille au milieu et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour accueillir les couques suisses.
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2
Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser pour qu'elle soit assez souple sans être molle, puis l'étaler sur un plan légèrement fariné avec un rouleau en effectuant des mouvements du centre vers les bords afin de conserver les couches et d'éviter de chasser le feuilletage.
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3
Découper dans la pâte un rectangle d'environ 15 x 10 cm avec un couteau bien aiguisé ou une roulette, en veillant à travailler proprement pour que les bords soient nets et que le feuilletage puisse monter de manière régulière à la cuisson.
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4
Sur la moitié inférieure du rectangle, étaler la crème pâtissière froide ou tiède à l'aide d'une spatule coudée en couche homogène sur environ 1 cm d'épaisseur, en laissant une marge d'environ 1 cm tout autour pour permettre le pliage et le gonflement sans débordement.
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5
Replier la moitié supérieure du rectangle sur la crème en appuyant légèrement au centre pour chasser l'air et favoriser le contact entre les couches ; éviter de presser trop fort afin de ne pas écraser le feuilletage interne.
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6
Souder les bords en pinçant doucement avec le bout des doigts ou en passant légèrement le dos d'une fourchette pour créer un joint discret qui empêchera la crème de s'échapper pendant la cuisson, en vérifiant que la bordure reste régulière.
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7
Avec un couteau émoussé ou une lame, pratiquer trois ou quatre incisions obliques sur la face supérieure sans percer complètement jusqu'à la crème : ces entailles permettront à la vapeur de s'échapper et formeront un beau motif doré et régulier lors du feuilletage.
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8
Préparer une dorure en battant le jaune d'œuf avec une petite cuillerée d'eau ou de lait, puis appliquer une fine couche à l'aide d'un pinceau sur toute la surface pour obtenir une coloration brillante ; attention à ne pas en mettre trop pour éviter que le sucre perlé ne fonde.
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9
Répartir le sucre perlé uniformément sur le dessus en pressant légèrement avec le doigt pour le fixer, puis parsemer par petites touches les 10 g de beurre en parcelles très fines afin qu'il fonde et crée des points de brillance et de goût pendant la cuisson.
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10
Enfourner la plaque au centre du four et cuire 20 à 25 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée, les strates distinctes et croustillantes ; si le dessus dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium.
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11
Sortir les couques suisses et les transférer délicatement sur une grille pour stopper la cuisson et préserver le dessous croustillant ; laisser tiédir 10 minutes pour que la crème se raffermisse légèrement et que les arômes se développent avant de déguster.