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1
Séparez le blanc du jaune d’œuf dans un bol parfaitement sec. Réservez le blanc au frais et placez le jaune dans un grand saladier propre.
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2
Fouettez le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, épaississe légèrement et devienne mousseux.
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3
Incorporez le mascarpone en plusieurs fois au jaune sucré. Mélangez doucement jusqu’à obtenir une crème homogène, sans grumeaux.
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4
Montez le blanc d’œuf en neige, d’abord à vitesse moyenne puis élevée. Retournez le bol : les blancs doivent tenir et former un bec sans tomber. Détendez-les légèrement à la maryse.
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5
Ajoutez une partie des blancs montés à la crème et remuez énergiquement pour l’alléger. Incorporez le reste délicatement à la maryse, de bas en haut, sans faire retomber la préparation.
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6
Préparez le café fort refroidi dans une assiette creuse. Trempez chaque biscuit à la cuillère très brièvement, une demi-seconde par face, puis disposez-les au fond des coupes en les adaptant à leur forme.
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7
Étalez une couche de crème au mascarpone sur les biscuits. Lissez la surface avec le dos d’une petite cuillère ou une spatule jusqu’à obtenir une couche régulière.
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8
Renouvelez le montage avec une seconde série de biscuits légèrement imbibés, puis une nouvelle couche de crème. Ajustez l’épaisseur des couches à la taille des coupes.
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9
Tamisez le cacao en poudre non sucré sur le dessus avec un petit chinois ou une passoire fine, jusqu’à obtenir une couche fine et uniforme.
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10
Réservez les coupes au réfrigérateur pendant au moins une heure, idéalement deux. Sortez-les 10 minutes avant de servir, lorsque la crème est raffermie mais encore onctueuse.