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1
Taillez le saucisson sec en tranches très fines, au couteau bien affûté ou à la mandoline réglée finement. Visez une épaisseur de 1–2 mm : les rondelles doivent rester souples et malléables sans se déchirer.
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2
Dans un bol froid, écrasez le carré frais à la fourchette jusqu’à obtenir une texture crémeuse et sans grumeaux. Incorporez la ciboulette finement ciselée en mélangeant délicatement, puis assaisonnez de poivre noir fraîchement moulu et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
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3
Chemisez des moules individuels en silicone, des moules à mini-tartelettes ou de petits ramequins. Disposez les tranches de saucisson en éventail, en commençant par le fond, puis remontez sur les bords en les chevauchant d’environ un tiers pour former une paroi régulière et continue.
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4
Remplissez chaque coupelle avec le mélange au carré frais sans trop le tasser. Nivelez doucement la surface avec le dos d’une cuillère, en laissant un petit rebord.
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5
Placez les coupelles garnies au réfrigérateur, sur une surface plane, pendant au moins 30 minutes. Couvrez-les d’un film alimentaire pour éviter l’absorption des odeurs ; le fromage doit raffermir et les coupelles se démouler plus facilement.
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6
Démoulez délicatement en pressant légèrement le fond du moule en silicone ou en glissant une lame autour des ramequins si nécessaire. Dressez les coupelles sur un plat de service froid, puis ajoutez juste avant de servir un brin de ciboulette ou quelques tours de poivre fraîchement moulu.