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1
Commencez par laver soigneusement les tomates à l'eau fraîche puis retirez le pédoncule; coupez-les en quartiers réguliers pour assurer une cuisson homogène et taillez ensuite en petits dés afin d'accélérer la réduction.
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2
Pelez la gousse d'ail, éliminez le germe si nécessaire pour limiter l'amertume, puis émincez-la très finement ou pressez-la pour libérer tous les arômes sans laisser de gros morceaux.
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3
Versez l'huile d'olive dans une casserole à fond épais et faites-la chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais non fumante; cela permettra de parfumer l'huile sans dénaturer l'ail.
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4
Ajoutez l'ail et faites-le revenir en remuant constamment pendant une trentaine de secondes à une minute, juste le temps qu'il devienne translucide et libère son parfum sans colorer, afin d'éviter l'amertume du brûlé.
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5
Incorporez les dés de tomates et saupoudrez le sucre roux directement dessus; mélangez pour bien enrober les fruits et favoriser la caramélisation des sucres pendant la cuisson.
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6
Portez à feu doux et laissez mijoter sans couvrir, en remuant régulièrement avec une spatule pour décoller les sucs et empêcher que le fond n'accroche; poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le mélange ait réduit et que la texture soit nappante, environ vingt à trente minutes selon la teneur en eau des tomates.
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7
En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement en ajoutant le sel et le poivre; goûtez et ajustez progressivement pour équilibrer l'acidité et la douceur, en tenant compte du sucre déjà incorporé.
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8
Retirez la casserole du feu et mixez le contenu à l'aide d'un mixeur plongeant ou d'un blender selon la texture désirée; pour un coulis parfaitement lisse, filtrez ensuite à travers une passoire fine; pour un résultat plus rustique, conservez quelques morceaux.
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9
Laissez tiédir le coulis avant de le transférer dans un récipient hermétique; conservez-le au réfrigérateur et consommez-le dans les quelques jours, ou stérilisez et congeler en portions pour une conservation prolongée.