💡 Astuce du chef
Maintenez un frémissement doux et ajustez le feu s’il devient trop vif, car une caramélisation excessive du sucre altérerait la fraîcheur du fruit.
Avec des poires très mûres, réduisez le sucre et renforcez l’acidité avec un peu plus de jus de citron.
Commencez avec peu d’eau et complétez seulement si le coulis est trop épais après mixage, afin de ne pas diluer sa saveur.
Mixez avec des mouvements circulaires plutôt qu’en appuyant verticalement ; le tamis fin et la spatule éliminent ensuite les fibres et les pépins sans gaspiller la pulpe.
Refroidissez rapidement le coulis dans un bain de glace pour limiter le risque de fermentation et préserver ses arômes.
Stockez-le dans un récipient hermétique, avec une surface aussi plane que possible pour limiter l’oxydation.
Goûtez et ajustez le sucre et l’acidité après refroidissement, car leur perception varie avec la température.