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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur haute et basse pour garantir une montée régulière de la pâte ; placez la grille au milieu du four afin d’obtenir une cuisson homogène du dessus sans trop cuire le centre.
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2
Cassez le chocolat en morceaux et coupez le beurre en dés, puis faites-les fondre ensemble au bain-marie à feu doux en remuant régulièrement avec une spatule jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante sans traces de beurre. Si vous utilisez le micro-ondes, chauffez par séquences de 20 secondes en remuant entre chaque passage pour éviter de brûler le chocolat.
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3
Dans un saladier, cassez l’œuf puis ajoutez le sucre ; fouettez vigoureusement jusqu’à ce que le mélange devienne clair et légèrement mousseux, signe que le sucre commence à se dissoudre et à incorporer de l’air, ce qui donnera de la légèreté au coulant.
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4
Incorporez la farine tamisée en pluie dans le mélange œuf-sucre en utilisant une maryse ou un fouet à petite vitesse ; mélangez juste assez pour obtenir une pâte homogène et sans grumeaux afin de ne pas développer le réseau de gluten qui rendrait le cœur moins fondant.
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5
Versez le chocolat et le beurre fondus tiédis sur la pâte et mélangez en effectuant des mouvements enveloppants, en raclant bien les parois du bol pour intégrer toute la ganache ; la préparation doit être homogène, brillante et légèrement coulante.
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6
Beurrez généreusement un petit moule individuel (ramequin ou moule à muffin) et, si vous le souhaitez, saupoudrez légèrement de cacao ou de sucre pour faciliter le démoulage ; versez la pâte en remplissant aux trois quarts pour laisser de la place à l’expansion.
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7
Enfournez immédiatement et faites cuire 10 à 12 minutes : la surface doit former une fine croûte mate tandis que l’intérieur reste nettement plus souple. Surveillez la cuisson à partir de 9 minutes car quelques minutes changent la texture du cœur.
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8
Sortez le moule du four et laissez reposer 1 à 2 minutes pour que les bords se raffermissent légèrement ; démoulez délicatement en passant la lame d’un couteau fin autour et retournez sur une assiette. Servez sans attendre pour profiter du cœur coulant, accompagné éventuellement d’une boule de glace vanille ou de fruits rouges pour contraster les arômes.