-
1
Commencez par tiédir le lait à environ 30–35°C : il doit être juste chaud au toucher, pas brûlant. Émiettez la levure fraîche dans un bol, versez le lait tiède dessus et mélangez doucement avec le dos d’une cuillère jusqu’à dissolution complète ; laissez reposer 8 à 10 minutes à couvert dans un endroit tempéré jusqu’à ce que la surface devienne légèrement mousseuse, signe que la levure est active.
-
2
Pendant que la levure s’éveille, tamisez la farine dans un grand saladier pour l’aérer. Ajoutez le sucre et le sel en veillant à séparer le sel du cœur de levure pour ne pas la neutraliser. Mélangez à la main ou avec une spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs.
-
3
Formez un puits au centre de la farine et cassez-y l’œuf. Versez progressivement le mélange lait-levure dans le puits tout en incorporant la farine avec une cuillère puis avec la main afin d’amalgamer les ingrédients sans laisser de poches sèches.
-
4
Transférez la pâte sur un plan légèrement fariné et commencez le pétrissage : travaillez-la en étirant et repliant la pâte pendant environ 5 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne souple. Incorporez le beurre doux ramolli en petits morceaux, en l’intégrant complètement entre chaque ajout pour obtenir une pâte homogène et brillante.
-
5
Poursuivez le pétrissage encore 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement collante mais se détacher des parois du bol. Pour tester la bonne maturation, réalisez la « fenêtre » : étirez un petit morceau ; il doit s’amincir sans se rompre immédiatement.
-
6
Formez une boule avec la pâte, placez-la dans un saladier propre légèrement huilé, couvrez d’un linge humide ou d’un film plastique et laissez lever dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air pendant 1 heure à 1h30, jusqu’à ce que le volume double et que la surface présente des bulles légères.
-
7
Dégazez doucement la pâte avec le poing pour chasser l’air en excès, puis divisez-la selon la taille souhaitée. Pour façonner une cougnolle traditionnelle, façonnez une grosse boule pour le corps et un petit boudin pour la tête ; assemblez-les en fixant le boudin sur le corps et raffinez la forme en pinçant les jonctions pour qu’elles tiennent pendant la cuisson.
-
8
Posez chaque cougnolle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en laissant suffisamment d’espace entre elles. Badigeonnez légèrement la surface avec un peu d’œuf battu pour favoriser une belle coloration, puis parsemez généreusement de sucre perlé en pressant légèrement pour qu’il adhère.
-
9
Couvrez à nouveau d’un linge propre et laissez faire une seconde pousse de 25 à 35 minutes : la pâte doit regonfler et devenir moelleuse au toucher, signe qu’elle est prête à cuire.
-
10
Préchauffez le four à 180°C en chaleur statique ou 170°C en chaleur tournante. Enfournez les cougnolles sur la grille du milieu et faites cuire 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la croûte soit uniformément dorée et que la mie semble légère lorsque vous secouez légèrement la plaque.
-
11
Sortez les cougnolles du four et démoulez-les sur une grille immédiatement pour éviter que la vapeur ne ramollisse la base. Laissez-les refroidir complètement ou tiédir avant de déguster pour que les arômes se développent et que la mie finisse de se stabiliser.