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1
Tiédir le lait à 30–35 °C : il doit être juste chaud au toucher, jamais brûlant. Émietter la levure boulangère dans un bol, verser le lait dessus et mélanger jusqu’à dissolution. Couvrir et laisser reposer 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la surface mousse légèrement.
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2
Tamiser la farine dans un grand saladier. Ajouter le sucre et le sel, puis mélanger pour les répartir. Garder le sel éloigné de la levure déjà préparée jusqu’au moment où les ingrédients seront incorporés.
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3
Former un puits dans la farine. Battre l’œuf dans un récipient et en réserver une partie pour la finition. Verser le reste avec le mélange lait-levure, progressivement, en incorporant la farine à la cuillère puis à la main jusqu’à disparition des zones sèches.
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4
Transférer la pâte sur un plan légèrement fariné et la pétrir en l’étirant puis en la repliant pendant environ 5 minutes. Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux, en l’incorporant complètement entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte homogène et brillante.
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5
Poursuivre le pétrissage pendant 8 à 10 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et légèrement collante, tout en se détachant des parois du bol. Pour vérifier sa maturation, étirer un petit morceau : il doit former une fine membrane sans se rompre aussitôt.
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6
Former une boule, la placer dans un saladier propre légèrement huilé, puis couvrir d’un linge humide ou d’un film plastique. Laisser lever dans un endroit tiède, à l’abri des courants d’air, pendant 1 heure à 1h30, jusqu’à ce que le volume double et que la surface montre de légères bulles.
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7
Dégazer doucement la pâte avec le poing, puis la diviser selon la taille souhaitée. Pour chaque cougnolle, façonner une grosse boule pour le corps et un petit boudin pour la tête. Fixer le boudin sur le corps en pinçant les jonctions pour les maintenir.
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8
Poser les cougnolles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en les espaçant. Badigeonner délicatement leur surface avec la partie d’œuf réservée, puis parsemer de sucre perlé en le pressant légèrement pour le faire adhérer.
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9
Couvrir les cougnolles d’un linge propre et laisser lever encore 25 à 35 minutes. Elles doivent regonfler et devenir moelleuses au toucher, sans s’affaisser lorsqu’on les manipule.
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10
Préchauffer le four à 180 °C en chaleur statique ou à 170 °C en chaleur tournante. Enfourner sur la grille du milieu et cuire 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit uniformément dorée et que la mie paraisse légère lorsque la plaque est légèrement secouée.
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11
Sortir les cougnolles du four et les déposer immédiatement sur une grille pour éviter que la vapeur ne ramollisse leur base. Les laisser refroidir complètement ou tiédir avant de les déguster, afin que la mie finisse de se stabiliser.