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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) et placez une grille au centre ; cela garantit une cuisson régulière et une belle coloration sans que le fond brûle.
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2
Emiettez le pain de mie et versez le lait dessus dans un petit bol ; laissez imprégner quelques minutes puis pressez doucement pour éliminer l'excès de liquide afin d'obtenir une mie souple mais non détrempée.
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3
Epluchez et émincez l’échalote très finement puis hachez le persil; nettoyez et hachez également les foies de volaille en petits morceaux pour que leur texture se fonde bien dans la farce.
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4
Dans un grand saladier, travaillez la chair à saucisse à la fourchette puis incorporez les foies, l’échalote, le persil et la mie de pain essorée; utilisez vos mains ou une spatule pour amalgamer sans trop compresser afin de conserver du moelleux.
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5
Ajoutez l’œuf, le sel et le poivre; mélangez vigoureusement jusqu’à obtention d’une préparation homogène et légèrement collante qui tiendra bien à la cuisson; rectifiez l’assaisonnement en goûtant une petite boule cuite à la poêle si nécessaire.
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6
Ouvrez délicatement le cou d’oie ou de canard si nécessaire pour former une poche; remplissez-la avec la farce en tassant progressivement avec une cuillère, en veillant à répartir uniformément afin d’éviter des poches d’air et sans surcharger pour préserver la peau.
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7
Refermez l’extrémité en repliant la peau et en ligaturant solidement avec de la ficelle de cuisine, ou piquez discrètement avec des aiguilles culinaires pour maintenir la farce; vérifiez l’étanchéité pour que rien ne s’échappe à la cuisson.
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8
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif puis faites dorer le cou farci sur toutes ses faces : cela caramélise la peau, enferme les jus et apporte couleur et goût. Egouttez l’excédent de matière grasse si la poêle rend beaucoup de graisse.
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9
Posez le cou doré dans un plat allant au four, arrosez-le légèrement du beurre de la poêle, couvrez éventuellement d’une feuille de papier cuisson pour éviter un brunissement excessif et enfournez 40 à 50 minutes selon l’épaisseur, en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson pour garder la farce moelleuse.
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10
Sortez le cou du four et laissez-le reposer 10 minutes sur une planche à découper, couvert d’un papier aluminium lâche ; ce temps de repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer pour une découpe propre et une viande juteuse.