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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur tournante si possible, et placez une grille au centre. Cette position favorise une coloration régulière sans brûler le fond.
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2
Émiettez le pain de mie dans un petit bol, versez le lait dessus et laissez-le s’imprégner quelques minutes. Pressez-le doucement : la mie doit être souple, mais non détrempée.
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3
Épluchez et émincez finement l’échalote, puis hachez le persil. Nettoyez les foies de volaille et coupez-les en petits morceaux.
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4
Dans un grand saladier, travaillez la chair à saucisse à la fourchette. Incorporez les foies, l’échalote, le persil et la mie de pain essorée, puis amalgamez sans trop compresser.
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5
Ajoutez l’œuf, le sel et le poivre, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène et légèrement collante. Pour vérifier l’assaisonnement, faites cuire une petite boule à la poêle avant de goûter.
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6
Ouvrez délicatement le cou de canard si nécessaire pour former une poche. Remplissez-le progressivement à la cuillère, en répartissant la farce sans la surcharger ni laisser de poches d’air.
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7
Refermez l’extrémité en repliant la peau et en la ligaturant solidement avec de la ficelle de cuisine, ou maintenez-la avec des aiguilles culinaires. Vérifiez que la fermeture est étanche.
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8
Faites fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif, puis faites dorer le cou farci sur toutes ses faces. Égouttez l’excédent de matière grasse si la poêle en rend beaucoup.
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9
Posez le cou doré dans un plat allant au four et arrosez-le légèrement avec le beurre de la poêle. Couvrez éventuellement d’une feuille de papier cuisson, puis enfournez 40 à 50 minutes en arrosant toutes les 15 minutes avec le jus de cuisson.
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10
Sortez le cou du four et laissez-le reposer 10 minutes sur une planche à découper, couvert d’un papier aluminium posé sans serrer. Découpez ensuite : les jus auront eu le temps de se redistribuer.