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1
Préchauffer le four à 180°C. Pendant que le four monte en température, préparer une feuille de papier cuisson ou un plat pour la cuisson afin d’être prêt à enfourner dès la fin de la préparation.
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2
Vérifier et nettoyer le cou de canard : retirer les plumes ou résidus éventuels avec une pince, rincer rapidement sous l’eau froide puis tamponner l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant pour éliminer l’excès d’humidité, ce qui facilitera la coloration à la poêle.
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3
Hacher finement le foie de volaille au couteau pour obtenir une texture homogène. Éplucher puis ciseler très finement l’échalote et l’ail, puis ciseler le persil. Dans un grand bol, mélanger la chair à saucisse avec le foie haché, l’échalote, l’ail et le persil : travailler la farce à la spatule ou avec les mains propres jusqu’à obtenir une pâte liée; assaisonner avec le sel et le poivre en répartissant bien les épices pour un goût uniforme.
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4
Remplir le cou de canard : ouvrir délicatement la cavité et introduire la farce en pressant progressivement pour chasser les poches d’air, en veillant à ne pas trop bourrer afin d’éviter d’éclater la peau à la cuisson. Lisser la farce à l’entrée du cou pour qu’elle épouse bien la forme.
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5
Fermer hermétiquement l’extrémité farcie en repliant la peau puis en ligaturant avec de la ficelle de cuisine à intervalles réguliers; si besoin, compléter avec un ou deux cure-dents pour maintenir le tout en place. Vérifier la régularité de la fermeture afin que la farce reste bien compacte.
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6
Verser l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle commence à fumer légèrement, puis déposer le cou farci : saisir chaque face 2 à 3 minutes pour obtenir une belle croûte dorée et des sucs caramélisés, en utilisant des pinces pour le tourner sans percer la peau. Cette étape apporte couleur et goût profond.
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7
Placer le cou doré dans un plat allant au four, récupérer les sucs de la poêle en déglçant éventuellement avec un trait de vin blanc pour décoller les saveurs et arroser le cou avec le vin blanc. Répartir le jus autour, sans le couvrir, ce qui favorisera une cuisson homogène et une peau légèrement croustillante.
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8
Enfourner et cuire environ 45 minutes : vérifier la cuisson en arrosant toutes les 10-12 minutes avec le jus de cuisson pour garder la farce humide et développer les arômes. Si la peau colore trop vite, baisser le four à 170°C et couvrir légèrement le plat avec une feuille d’aluminium pour terminer la cuisson sans brûler.
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9
À la sortie du four, laisser reposer le cou farci sur une planche 10 minutes à température ambiante pour que les fibres se détendent et que les jus se redistribuent. Retirer la ficelle, découper en tranches régulières avec un couteau bien affûté et napper éventuellement des tranches du jus réduit pour servir chaud, en appréciant les textures moelleuses de la farce et la peau dorée.