Cou de canard farci au four

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C. Préparer une feuille de papier cuisson ou un plat pour la cuisson, afin de pouvoir enfourner le cou dès que la farce sera prête.
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   Vérifier et nettoyer le cou de canard. Retirer les plumes ou résidus avec une pince, rincer rapidement sous l’eau froide, puis tamponner l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant.
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   Hacher finement le foie de volaille. Éplucher et ciseler très finement l’échalote et l’ail, puis ciseler le persil. Mélanger le tout avec la chair à saucisse dans un grand bol, à la spatule ou avec les mains propres. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis travailler jusqu’à obtenir une farce liée.
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   Ouvrir délicatement la cavité et introduire la farce progressivement, en pressant pour chasser les poches d’air sans trop remplir le cou. Lisser la farce à l’entrée afin qu’elle épouse la forme du cou.
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   Replier la peau à l’extrémité farcie, puis ligaturer avec de la ficelle de cuisine à intervalles réguliers. Ajouter si besoin un ou deux cure-dents pour maintenir la fermeture et vérifier qu’elle reste bien compacte.
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   Verser l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif et la chauffer jusqu’à ce qu’elle commence à fumer légèrement. Déposer le cou farci et saisir chaque face 2 à 3 minutes, en le tournant avec des pinces sans percer la peau, jusqu’à obtenir une croûte dorée.
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   Placer le cou doré dans un plat allant au four. Déglacer éventuellement la poêle avec le vin blanc pour décoller les sucs, puis arroser le cou avec ce vin. Répartir le jus autour et laisser le plat découvert.
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   Enfourner et cuire environ 45 minutes, en arrosant toutes les 10-12 minutes avec le jus de cuisson. Si la peau colore trop vite, baisser le four à 170°C et couvrir légèrement le plat avec une feuille d’aluminium pour terminer la cuisson sans brûler.
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   À la sortie du four, laisser reposer le cou farci sur une planche 10 minutes à température ambiante. Retirer la ficelle, découper en tranches régulières avec un couteau bien affûté et napper éventuellement les tranches avec le jus réduit. Servir chaud.