Plats mijotés

Cotriade bretonne onctueuse aux fruits de mer

Prépa : 25 min

Cuisson : 40 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer tous les légumes : épluchez les pommes de terre et les carottes puis coupez-les en cubes réguliers d'environ 2 à 3 cm pour assurer une cuisson homogène ; émincez le poireau en fines rondelles en gardant la partie blanche et la tendre vert pâle, et hachez l'oignon en demi-lunes fines afin qu'il fonde rapidement. Écrasez la gousse d'ail ou taillez-la en lamelles fines selon votre préférence pour libérer plus ou moins d'arôme.
2

Chauffez une grande casserole à feu moyen et versez l'huile d'olive. Quand elle commence à frémir, ajoutez l'oignon et le poireau ; faites-les suer sans coloration pendant 5 à 7 minutes en remuant souvent pour extraire leur douceur, puis incorporez l'ail et poursuivez la cuisson 1 minute jusqu'à ce que l'ensemble dégage un parfum garni mais non brûlé.
3

Ajoutez ensuite les cubes de pommes de terre et de carottes dans la casserole, mélangez pour les enrober des sucs de cuisson puis versez le vin blanc. Laissez l'alcool s'évaporer une à deux minutes pour concentrer les arômes, puis ajoutez l'eau. Assaisonnez avec le thym, la feuille de laurier, le sel et le poivre, portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux, à couvert partiellement, pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres sous la pointe d'un couteau.
4

Pendant la cuisson des légumes, préparez le poisson : coupez la lotte en morceaux de taille bouchée et rincez rapidement les moules si nécessaire. Vérifiez que les crevettes sont prêtes à l'emploi. Cette étape permet d'organiser le service et d'éviter une surcuisson des produits de la mer.
5

Quand les légumes sont fondants, augmentez légèrement le feu puis incorporez délicatement les morceaux de lotte, les moules et les crevettes dans le bouillon bouillonnant. Couvrez et laissez cuire 8 à 10 minutes : la lotte doit rester ferme et nacrée, les moules s'ouvriront et les crevettes prendront une couleur rosée. Remuez doucement une fois en cours de cuisson pour répartir la chaleur sans émietter le poisson.
6

Retirez la branche de thym et la feuille de laurier, rectifiez l'assaisonnement en goûtant le bouillon et ajustez sel et poivre si besoin. Servez la cotriade bien chaude en veillant à répartir légumes, morceaux de lotte et fruits de mer dans chaque assiette ou dans un grand plat de service, accompagnez de pain grillé ou de pommes de terre vapeur selon votre goût.

💡 Astuce du chef

Contrôler la fraîcheur des poissons et crustacés avant toute cuisson en sentant l’odeur et en vérifiant la fermeté de la chair afin d’éviter une soupe fade ou farineuse. Utiliser une cocotte ou une marmite suffisamment large pour maintenir une ébullition douce et uniforme afin que les pommes de terre cuisent régulièrement sans s’effriter. Ajuster les salages en deux temps en salant légèrement au départ puis en rectifiant en fin de cuisson car la réduction concentre les saveurs et un excès de sel est irréversible. Réguler l’acidité du vin blanc en goûtant le bouillon à mi-cuisson et en ajoutant une petite pincée de sucre ou une noisette de beurre si l’acidité domine pour harmoniser le palais. Contrôler la taille des morceaux de lotte et des légumes pour que tout atteigne la cuisson optimale en même temps et éviter que la lotte ne s’effiloche. Fermer la casserole pendant l’ajout des fruits de mer seulement si la température est basse pour conserver l’humidité, sinon terminer à découvert pour mieux concentrer le goût. Décanter une partie du bouillon et émulsionner légèrement avec de l’huile d’olive au fouet pour obtenir une soupe plus onctueuse. Retirer les herbes entières avant de servir pour ne pas donner d’amertume.

Nutrition (pour 100g)

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres