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1
Commencez par préparer les légumes : pelez les pommes de terre puis coupez-les en morceaux réguliers d’environ 2–3 cm pour assurer une cuisson uniforme ; réservez-les dans un récipient d’eau froide si vous ne les utilisez pas immédiatement pour éviter qu’elles noircissent. Coupez l’oignon en fines demi-lunes et tranchez le poireau en rondelles fines en ne gardant que la partie blanche et le vert clair ; rincez les poireaux sous l’eau pour éliminer le sable et égouttez bien. Écrasez la gousse d’ail puis hachez-la finement pour libérer ses arômes sans brûler son goût pendant la cuisson.
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2
Chauffez une grande casserole ou une cocotte à feu moyen puis versez l’huile d’olive. Faites suer l’oignon et le poireau doucement en remuant régulièrement : l’objectif est de les attendrir et de développer leur douceur sans coloration. Incorporez l’ail haché en fin de cuisson des légumes pour qu’il parfume sans devenir amer, puis laissez fondre le tout 3 à 5 minutes jusqu’à ce que les légumes soient translucides et parfumés.
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3
Ajoutez les morceaux de pommes de terre dans la cocotte et mélangez pour les enrober des sucs de cuisson ; posez ensuite les gros morceaux de poisson blanc (lotte, merlu) par-dessus en les répartissant pour qu’ils cuisent de façon homogène. Répartissez les moules nettoyées et grattées dans la casserole. Ajoutez la feuille de laurier et la branche de thym en les plongant entre les ingrédients pour infuser leur parfum pendant l’ébullition.
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4
Versez les 500 ml d’eau froide ou tiède pour couvrir à peine les ingrédients, salez et poivrez selon les quantités indiquées, puis augmentez le feu jusqu’à atteindre une légère ébullition. Dès que le liquide frémit, baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier afin d’extraire progressivement les saveurs sans défaire entièrement la chair du poisson.
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5
Laissez mijoter à couvert pendant environ 20 à 30 minutes : vérifiez la cuisson des pommes de terre en les piquant avec la pointe d’un couteau — elles doivent être tendres mais entières — et contrôlez la consistance du poisson qui doit se détacher en éclats fermes. Si le bouillon vous semble trop léger en goût, retirez un peu de liquide pour le filtrer et réduisez-le à part pour le concentrer, puis réincorporez-le.
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6
Avant le service, ôtez délicatement la feuille de laurier et la branche de thym. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez la cotriade très chaude en répartissant généreusement poissons, pommes de terre et moules dans les assiettes ; accompagnez de tranches de pain de campagne grillé et, si désiré, d’un aïoli ou d’un beurre salé pour napper légèrement les portions et apporter une touche de rondeur.