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1
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers de 2–3 cm. Réservez-les dans l’eau froide si nécessaire. Coupez l’oignon en fines demi-lunes et le poireau en fines rondelles, en gardant le blanc et le vert clair. Rincez puis égouttez le poireau. Écrasez et hachez finement l’ail.
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2
Chauffez une grande casserole ou une cocotte à feu moyen, puis versez l’huile d’olive. Faites suer l’oignon et le poireau en remuant régulièrement, sans les colorer. Ajoutez l’ail en fin de cuisson et laissez cuire 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient translucides et parfumés.
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3
Ajoutez les pommes de terre et mélangez pour les enrober. Posez le poisson blanc (lotte, merlu) par-dessus, puis répartissez les moules nettoyées et grattées. Ajoutez le laurier et le thym entre les ingrédients.
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4
Versez l’eau froide ou tiède pour couvrir à peine les ingrédients. Salez légèrement et poivrez, puis augmentez le feu jusqu’à une légère ébullition. Dès que le liquide frémit, baissez le feu et maintenez un frémissement régulier.
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5
Laissez mijoter à couvert pendant 20 à 30 minutes. Piquez les pommes de terre avec la pointe d’un couteau : elles doivent être tendres mais entières. Vérifiez que le poisson se détache en éclats fermes. Si le bouillon manque de goût, retirez-en une partie, filtrez-la, réduisez-la à part, puis réincorporez-la.
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6
Retirez délicatement le laurier et le thym. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez très chaud en répartissant le poisson, les pommes de terre et les moules dans les assiettes. Accompagnez de pain de campagne grillé et, si désiré, d’aïoli ou de beurre salé.