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1
Préparez la marinade en versant l'huile d'olive dans un bol large puis incorporez l'ail très finement haché; ajoutez le romarin, le thym et le persil effeuillés et ciselés, puis mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion homogène qui enrobera bien la viande.
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2
Assaisonnez les côtes de veau sur chaque face en répartissant sel et poivre de manière régulière, puis frottez légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement et réveiller les arômes des herbes.
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3
Placez les côtes dans un plat peu profond ou un sac alimentaire, versez la marinade par-dessus en veillant à ce que chaque pièce soit bien nappée; couvrez ou fermez hermétiquement et laissez reposer au frais pour que les parfums pénètrent la chair et attendrissent légèrement la viande.
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4
Sortez les côtes du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour qu'elles reviennent à température ambiante; pendant ce temps, chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, ce qui permettra d'obtenir une belle réaction de Maillard.
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5
Égouttez rapidement les côtes pour éliminer l'excès de marinade afin d'éviter les projections, puis saisissez-les dans la poêle chaude; cuisez sans les bouger pour former une croûte dorée, retournez et poursuivez la cuisson jusqu'à la cuisson désirée en surveillant la couleur et la texture de la chair.
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6
Retirez les côtes de la poêle et laissez-les reposer quelques minutes sur une grille ou une assiette tiède afin que les jus se répartissent, puis tranchez si besoin; servez immédiatement en accompagnant par exemple d'un légume de saison poêlé ou d'une purée onctueuse pour équilibrer la richesse de la viande.