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1
Préparez la marinade en versant l'huile d'olive dans un bol large. Incorporez l'ail très finement haché, puis ajoutez le romarin, le thym et le persil effeuillés et ciselés. Mélangez vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion homogène.
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2
Assaisonnez les côtes de veau sur chaque face avec le sel et le poivre. Frottez légèrement la viande pour faire adhérer l'assaisonnement.
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3
Placez les côtes dans un plat peu profond ou un sac alimentaire. Versez la marinade par-dessus en nappant chaque pièce, puis couvrez le plat ou fermez hermétiquement le sac. Laissez reposer au frais.
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4
Sortez les côtes du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson. Chauffez pendant ce temps une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude.
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5
Égouttez rapidement les côtes, puis tamponnez-les pour retirer l'excès de marinade liquide et limiter les projections. Saisissez-les dans la poêle chaude sans les bouger jusqu'à former une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez la cuisson jusqu'à la cuisson désirée, en surveillant la couleur et la texture de la chair.
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6
Retirez les côtes de la poêle et laissez-les reposer quelques minutes, couvertes d'un papier aluminium, sur une grille ou une assiette tiède. Tranchez-les si besoin, puis servez immédiatement avec un légume de saison poêlé ou une purée.